Passione pane, sapore unico: l'esperienza di Gianluca Borleghi

Gianluca Borlenghi (dell'omonimo panificio di Colorno, via Mazzini 44) si illumina parlando della sua idea di pane. Del resto basta guardare la sua produzione, forme antiche che evocano panificazioni domestiche e forme classiche che rimandano al miglior pane in commercio. Poi le focacce, le torte. Già alla vista (ricordate che si mangia con tutti i sensi?) queste produzioni sono buone, accattivanti. Interessanti, Poi la degustazione si concentra su una pagnotta di grani antichi impastata anche con un po' di birra, la forma è importante ma maneggiandola si capisce che questo pane potrà «durare» qualche giorno. Lo conferma lo scrocchio che fa la crosta, nel momento del taglio. Il profumo è intenso ma non invadente, il primo pensiero è con cosa abbinarlo, una buona fetta di salame, spessa il giusto e o un buon prosciutto di Parma ma tagliato a mano. Tutto questo può il pane di Gianluca Borlenghi e dire che semplicemente lo abbiamo assaggiato così, solitario ma tanto buono.

«Oltre al nostro pane di pasta dura, da più di quindici anni ho variato la produzione utilizzando i grani antichi - spiega Goanluva Borlenghi -. Senatore Capelli ma soprattutto il Miracolo, grano che ho scoperto grazie a Claudio Grossi, produttore veramente bravo. Un grano abbandonato a inizio '900 perché la sua altezza metteva in difficoltà le prime mietitrici e perché quando si piegava era molto debole, non si poteva mietere. E ora si ritrova e si può utilizzare».

Grani antichi e va bene. Ma non è tutto. «Mi piace molto fare degli incontri. Mi piace valorizzare il pane fatto direttamente dai panificatori. Cerco di far capire qual è la buona panificazione. Per questo faccio anche molti incontri, molte dimostrazioni del lavoro mio e dei panificatori in generale. Ultimamente ho fatto un pane seguendo la ricetta dei vecchi padri trappisti, con la birra. E ho fatto anche incontri con i grandi champagne e le mie focacce fatte con il vino».
Una sorta di passaggio da una tradizione classica (come è la micca) al passato, ovvero a un pane «di una volta». «Per me - continua Gianluca Borlenghi - è un passaggio epocale, perché si torna a una lievitazione lenta, diventa più digeribile ma richiede tempi e costi in più. E devo dire che oltre a clienti del paese, arrivano qui a Colorno anche gente da fuori». Anche perché questo tipo di pane va in qualche bar e in qualche ristorante della zona ma p acquistabile dai privati solo nel panificio stesso. E non è stato così semplice arrivare ad affermare questo tipo di panificazione. «Sì, è stato molto difficile. Ma io non mi sono mai arreso. Ho fatto tanti incontri, anche nelle scuole. Sono anni che lo spingo, ora c'è il problema del prezzo. I costi sono alti, ma comunque ormai ci siamo».
Non solo pane, dicevamo: biscotteria, lievitati, focacce, torte e naturalmente tanto pane. «Adesso c'è molto interesse anche se il pane a volte sembra considerato poco dalla gente. Accompagna un pasto, secondo me è più che importante». Soprattutto se è buono come questo.