Mezze maniche, un primo piatto della festa, simbolo della Bassa: la ricetta di Cristina Cerbi dell'Osteria di Fornio

Alternativa agli anolini o apripista del pranzo di Natale? Soprattutto nelle case e nelle famiglie della Bassa parmigiana le mezze maniche ripiene, dette anche, e non si sa bene perché, «mes manag da fre» (mezze maniche da frate -forse per una vaga somiglianza con le maniche del saio), sono amate quanto, o forse più, dei nobili anolini con cui, mentre differiscono nella forma, condividono gli ingredienti. Proprio quella forma può renderle più amabili: quel tronchetto ripieno con la sfoglia sottile nel brodo caldo risveglia il ricordo o l’illusione di un cibo carezzevole, dolce, materno. Per non entrare in inutili diatribe sulla data di quando servirle, ma direi che come per tutte le cose buone andrebbero godute quando si vuole e in qualunque stagione, pur rimanendo per tradizione un piatto da festa, c’è chi preferisce prepararle per la cena della Vigilia riservando gli anolini per il pranzo del giorno dopo.
E questa potrebbe essere una possibilità anche per chi vive in città o lontano dal Po e non ha dimestichezza con questo piatto, dal momento che, anche se sontuoso, si tratta di un cibo da magro perfetto per la Vigilia e che certo non sfigura al confronto con le varie paste al burro o i tortelli che tradizionalmente si preparano per quella sera di attesa. Da magro, perché gli ingredienti sono Parmigiano, uova e pangrattato, ma attenzione, perché il piatto è anche nella tradizione delle famiglie piacentine e cremonesi e, come accade sempre con le ricette di casa, gli ingredienti possono essere diversi e il piatto diventare altra cosa. Si cominci dicendo che è meglio servirle in brodo, ma c’è anche chi le prepara asciutte, e che le mezze maniche possono essere ricavate partendo dalla pasta all’uovo tirata in casa o farcendo pasta secca nel formato classico, magari preferendo quella all’uovo che alcuni produttori ancora fanno.
C’è chi, per esempio nel piacentino, aggiunge nel ripieno un trito d’aglio e prezzemolo e chi, uscendo così dal canone «da magro», utilizza salsiccia sbriciolata, mortadella tritata o lo stracotto, come per gli anolini parmigiani. Chi mette borragine nella pasta, chi le presenta asciutte condite con sugo di pomodoro e funghi porcini, chi le fa gratinare al forno. Sono modi che forse nascondono la volontà di rendere più gustoso e moderno un piatto che in realtà non ne avrebbe bisogno. Almeno, non per noi che ci affidiamo alle parole di Giuseppe Verdi, anche lui figlio di questa terra, quando invitava a tornare all’antico perché «sarà un progresso» -e, pur se l’invito si riferiva alla musica, può andare bene anche in questo caso. E allora, il brodo sia ben fatto, cominciando dall’acqua fredda, schiumando appena necessario e sia «di terza», come si vuole da queste parti: carne di manzo nel taglio preferito, cappone o gallina (con quest’ultima risulterà più leggero), carne di maiale (anche costine).
Infine non si può parlare di mezze maniche senza citare Cristina Cerbi che, tra le tante altre cose buone, ne ha fatto il piatto simbolo della sua «Osteria di Fornio». «Questa -racconta Cristina- è la ricetta di “Lazar” Caraffini, il nonno di mio marito Luca. Era il piatto della festa fatto con gli ingredienti poveri che c’erano sempre nelle case di campagna: pane raffermo scottato nel brodo di gallina, poche uova, pochissimo Parmigiano. Qualche famiglia aggiungeva la salsiccia, altre riempivano mezze maniche di pasta secca. Noi le facevamo con la pasta fresca e in genere c’erano due rezdore: una tirava la sfoglia, l’altra faceva le “bisce” col ripieno, le stendeva sulla pasta e arrotolava velocemente in modo che pasta umida aderisse al ripieno e si “cucisse” bene. Poi si tagliava a tocchetti: noi facciamo ancora così, ma con molto Parmigiano e poco pane. E’ la nostra storia, sono diventate la bandiera dell’osteria, molto apprezzate dai nostri clienti che le chiamano in mille modi: tubicini, bombette ripiene, anolini aperti».
Per quattro persone: per la sfoglia 200g di farina, 2 uova, acqua; per il ripieno: 200g di Parmigiano (24 e 32 mesi), 2 cucchiai di pane, 2 uova intere, pizzico di noce moscata. Scottare il pane nel brodo, mescolare bene il tutto. Per la chiusura della sfoglia, se non si è svelti, pennellarla con albume d’uovo. Cuocere gentilmente in buon brodo per 5 minuti. Una curiosità: “Lazar” diceva che loro preferivano le mezze maniche agli anolini, perché il ripieno insaporiva il brodo e così potevano farlo con meno carne. In campagna risparmiavano, non sprecavano nulla, utilizzavano tutto al meglio».