Uovo bazzotto panato e fritto su fonduta di pecorino

È un esplosione di sapore l’uovo proposto questa settimana da Christian Sciarrone, «toscanissimo» chef dell’Osteria della Rocca. «L’uovo è l’elemento clou della ricetta e per questo non ci si può “accontentare” di un uovo qualsiasi: la cosa migliore è quella di cercarli da chi alleva le galline libere di razzolare in campagna» sottolinea, lanciando ai lettori la «sfida» alla ricerca di uova genuine e gustose. «Attenzione poi alla temperatura: l’uovo deve essere a temperatura ambiente, se lo prendete dal frigorifero non otterrete il risultato atteso».

Infine, ci vuole grande delicatezza per sgusciare e impanare un uovo morbido e non sodo. «Per questo piatto, come nel resto del menù, ho voluto usare un ingrediente della mia terra, il pecorino toscano. Se i lettori lo vorranno, potranno però provare ad accostarlo ad altri formaggi e personalizzarlo». Arrivato nel parmense per avvicinarsi alla fidanzata, oggi Christian è «impegnato» nella scoperta di tutti i sapori che offre il territorio. «Provare, accostare, assaggiare e riprovare sono le parole d’ordine in cucina. Anche in quella di casa. La curiosità, più di ogni altra cosa, alimenta la passione per questo mestiere». E nella Bassa, in cambio di questi nuovi tasselli di conoscenza, porterà tutti i luoghi in cui ha lavorato.

«Nella mia prima esperienza londinese, ero in un ristorante in cui venivano preparati piatti italiani, ma dalla base francese e qualche sfaccettatura asiatica. Poi sono passato ad un private club in cui la carne, cucinata come vuole la tradizione inglese, era il cuore del menù. Di tutte queste esperienze porto con me sapere, tecniche e accostamenti e l’obiettivo è costruire qui un percorso che racconti da dove vengo, come sono cresciuto e dove voglio andare».

LA RICETTA
Ingredienti per 6 persone
6 uova medie
350ml latte
300g pecorino toscano
200ml panna
1 porro
Pan grattato
10g sale grosso
10ml aceto bianco
1 uovo sbattuto
1,5l acqua
Olio di semi

Preparazione
Cuocere le uova in acqua bollente con aceto e sale per 6 minuti, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio per almeno 15 minuti. Nel frattempo, preparare la fonduta. Fare bollire latte e panna, togliere dal fuoco e aggiungere il pecorino grattugiato mescolando con vigore. Una volta che il pecorino si è sciolto, frullare e passare al colino. Tagliare il porro a julienne e asciugare. In un pentolino, portare l’olio di semi a 145 gradi, tuffare il porro brevemente, scolare e asciugare con la carta da cucina. Pelare le uova, facendo attenzione a non romperle. Passarle delicatamente nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato. Portare l’olio a 180 gradi e friggere l’uovo per un minuto e mezzo. Adagiare la fonduta calda in un piatto fondo, appoggiare sopra l’uovo fritto e completare con il porro croccante.

Cristian Sciarrone
Antica Rocca (San Quirico)
Nato nel 1993, cresciuto a Contea, paesino in provincia di Firenze, Cristian Sciarrone ha iniziato il suo cammino in cucina all’Istituto Alberghiero Saffi nel capoluogo toscano. Il primo lavoro è al Galateo Ricevimenti Firenze, poi vola a Londra, al «5 Hertford street private Club», e là resta per cinque anni prima di tornare «a casa» al ristorante Reve di Desenzano del Garda. Da due mesi è lo chef dell’Antica Rocca di San Quirico.