Fiori di sfoglia con namelaka al cioccolato fondente: ricetta

È stato pensato per ricordare la torta simbolo di Parma, la Duchessa, il dolce creato da Nicola Maini per la seconda edizione dell’appuntamento «Astri Nascenti», l’evento dedicato ai giovani talenti della cucina parmigiana e andato in scena al Bistrò del Labirinto della Masone. Una cena a dieci mani, che lo ha visto chiamato» a preparare un dessert e un predessert che mantenessero il filo conduttore della sostenibilità. «In pasticceria lavorare totalmente sul “chilometro zero” è impossibile, ma è necessario essere focalizzati sul non sprecare nulla».

Una filosofia che Nicola ha fatto sua già nella cucina di casa, quando ancora immaginava che la sua vita sarebbe stata tra i fornelli. «Quando mi sono iscritto, l’indirizzo pasticceria ancora non c’era. La passione per la pasticceria è nata nel laboratorio di Battistini, durante il tirocinio: un’esperienza che non mi ha fatto cambiare non solo gli obiettivi lavorativi. La pasticceria è precisione e cura e questo aspetto l’ho portato anche nella vita privata».

In occasione della cena al labirinto, oltre alla ricetta che ha voluto regalare ai lettori della Gazzetta di Parma, Nicola ha elaborato anche un «fiore» di sfoglia bretone, gelée di mandarino e namelaka al cioccolato bianco. «Vaniglia e cioccolato non sono certo tipici del parmense. In questo caso l’attenzione va messa sulla qualità, in modo da avere un’ottima resa, e eticità nella produzione». Talento e creatività sono senza dubbio una base importante, ma l’esperienza, anche nel cercare una maggior sostenibilità in cucina, aiuta. «Studiare sempre è la chiave per migliorarsi: ho ancora tanto da imparare, da assaggiare e da provare a fare».

Ingredienti per otto persone

Per la namelaka al cioccolato
100ml di latte
5g di glucosio
3g gelatina
15ml di acqua
135g cioccolato fondente 60%
190 ml panna fresca

Per lo zabaione
100g di tuorlo
100g di zucchero
11g di amido di riso
90ml di marsala
10 ml di rum

Per il crumble alla nocciola 
55g burro
55g zucchero canna
55g polvere di nocciola
100g farina 00
1g di fior di sale

Preparazione

Scaldare bene latte e glucosio, versare sul cioccolato fondente e mescolare bene fino a che il cioccolato non si è sciolto completamente. Idratare la gelatina in acqua fredda, strizzare e aggiungere al composto. Mescolare bene, aggiungere la panna fresca ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Mettere in frigorifero per almeno 24 ore. Miscelare i tuorli con lo zucchero e scaldare bene il composto nel microonde, poi unire l’amido di riso setacciato e mescolare bene. Scaldare i liquori fino a quando sobbollono e unire al composto precedente. Far cuocere il tutto fino alla consistenza desiderata. Tagliare il burro freddo a pezzetti, unire gli ingredienti per il crumble e mescolare – meglio con la planetaria - fino ad ottenere un impasto omogeneo che andrà sbriciolato grossolanamente su una teglia. Cuocere in forno a 160 gradi per circa 15 minuti. Creare una striscia di crumble al centro del piatto. Montare la namelaka e, con una sac à poche con bocchetta liscia del diametro di circa 16mm, creare tre «palline» ai lati del crumble. Con uno scavino per frutta bagnato in acqua calda, creare una cavità da riempire con lo zabaione. Decorare il piatto con piccoli ciuffi di zabaione a piacere.