Tempo di dolce Amore, un grande classico: la ricetta di Gabriella Erta (Da Vigiòn)

«Vigion» faceva il pastore sulle montagne cornigliesi quando, nell’immediato dopoguerra, gli si presentò l’opportunità di rilevare il bar-trattoria del suo paese. Era il 1947 e da allora la sua famiglia è sempre stata un punto di riferimento per chi voleva gustare i sapori del territorio. Oggi, al timone del ristorante, che nel frattempo è diventato anche albergo e rivendita di salumi e formaggi, c’è il nipote Carlo, ma chi custodisce le ricette della tradizione di famiglia è la moglie Gabriella, da 37 anni ai fornelli del locale.

«Quando ho sposato Carlo, mi ha chiesto di venire a lavorare qua per avere più tempo per la famiglia. “Tanto c’è poco da fare” mi ha detto. Io il giorno in cui c’è poco da fare devo però ancora vederlo». Arrivata in trattoria con le basi della cucina di casa, Gabriella ha avuto come insegnante d’eccezione la suocera Elda e ha tramandato ricette storiche della Val Parma, tra cui anche il Dolce Amore. «Probabilmente questa ricetta era ancora precedente all’arrivo di mia suocera. L’originale era di una signora che lavorava in un albergo a Corniglio, ma nel tempo è stato “personalizzato” visto che mia suocera difficilmente seguiva le ricette».

E oggi il Dolce Amore è uno dei suoi dolci più amati. «La prima cosa che ho cucinato da sola? Il pranzo annuale dei volontari dell’Avis locale. Mio suocero era all’ospedale e mia suocera era dovuta andare a Parma, ma il pranzo dell’Avis, che allora era un vero evento, non poteva saltare». E da quel «battesimo del fuoco» non si è più fermata. Da quest’anno, la trattoria è entrata nel Consorzio Parma Quality Restaurants, a rappresentare un altro tassello della tradizione culinaria dell’appennino. «E’ una bella squadra – dice Gabriella, ben contenta di potersi confrontare su ricette e tecniche con altri professionisti – e penso non mi mancheranno le occasioni per imparare cose nuove da ristoratori bravissimi». E magari consigliarli a sua volta, vista l’esperienza fatta sul campo e la conoscenza dei prodotti della montagna.

INGREDIENTI

200g zucchero a velo
200g burro
6 uova
100g cacao
100g mandorle tritate
2 tazzine di caffè
Savoiardi e rum q.b.

PREPARAZIONE

Montare il burro con lo zucchero e poi, continuando a mescolare, aggiungere un tuorlo alla volta e quattro albumi montati a neve. Dividere in due parti la crema così ottenuta e aggiungere in una il cacao e nell’altra le mandorle tritate. Mettere in uno stampo lo strato di crema e mandorle, poi i savoiardi bagnati con la miscela di caffè e rhum e completare con la crema al cacao. Mettere in congelatore per almeno tre ore. Sformare, mettere su un piatto da portata e riporre in frigorifero in modo che si ammorbidisca prima di essere servita tagliata a fette.