Spaghettoni con colatura di alici, limoni pistacchi

W la pasta che rispolvera le ricette della tradizione di famiglia, prendendo spunto da eccellenze italiche, e le rilegge con garbo in chiave contemporanea mantenendo alto il tasso di appetibilità e golosità. Nella cucina d’autore di Valentina Rizzo chef giovanissima della Farmacia dei Sani ristorante situato a Ruffano in provincia di Lecce, gli Spaghettoni con colatura di alici, pistacchi e limone candito rappresentano un’eredità lasciata da mamma Ada. Rispettando nell’essenza la ricetta, Valentina ha dato un’impronta nuova al piatto. Vari gli sperimenti per trovare che il pistacchio tostato e poi ridotto a pezzetti meglio funzionava per dare gusto e legare il condimento rispetto a una classica granella di pistacchio. Trovando la quadra dell’equilibrio tra sapidità dolcezza e acidità il piatto si snoda al palato facendosi apprezzare per la vivace ghiottoneria senza essere ridondante. Merito forse anche della formazione della Rizzo presso Il Portico ad Appiano Gentile (Como) dello chef Paolo Lopriore presso), da cui ha appreso la centralità del gusto e l’importanza della disciplina rigorosa. Nel suo signature dish la Rizzo unisce cremosità, acidità agrumata e croccantezza tostata lasciando che il formato lungo e dal diametro corposo (gli spaghettoni) catturino ogni componente intrappolandola nelle spire che si creano intorno alla forchetta quando va ad organizzarli in piccole matasse che regalano un morso sostenuto e ricco.

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone
Zeste di limone candito
500 g acqua
400 g zucchero
4 limoni non trattati
25 g sale

Per il pane croccante
200 g pane raffermo
1 spicchio d’aglio
peperoncino secco q.b.
salvia q.b.
olio d’oliva q.b.
alloro q.b.
rosmarino q.b.

Per la salsa
160 g pistacchi tostati e tritati grossolanamente
120 g olio d’oliva
80 g colatura di alici
peperoncino secco q.b.
400 g spaghettoni di Gragnano

Preparazione
Per le zeste di limone candito: con un pelapatate ricavare le bucce dei limoni evitando di prendere la parte bianca e tagliare le bucce in strisce sottili. Portare a bollore l’acqua con il sale e lo zucchero; fatto arrivare ad ebollizione lo sciroppo, versarvi le zeste di limone, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per circa 9 minuti. Scolare su un panno assorbente e mettere in frigo. SI consiglia di fare la preparazione un giorno prima. Per il pane croccante: frullare grossolanamente il pane raffermo già tagliato a cubetti. In una pentola scaldare l’olio d’oliva con tutti gli aromi. Quando l’aglio inizierà a colorarsi versare il pane e, continuando a mescolare, portare fino a doratura. Una volta pronto sistemarlo su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso, eliminare gli aromi. Per gli spaghetti: in una bowl versare la colatura di alici, l’olio e un pizzico di peperoncino. Emulsionare il tutto con un cucchiaio e all’ultimo aggiungere i pistacchi. In una pentola portare a bollore dell’acqua non salata e cuocervi gli spaghettoni al dente. Una volta pronti scolarli, mantenendo un po’ di acqua di cottura, e versarli nella bowl con il condimento iniziando a mescolare fuori fuoco fino a completa mantecatura. Impiattare gli spaghettoni creando un nido; completare il piatto con una presa di pane croccante e le zeste di limone candito.

Valentina Rizzo
Farmacia dei Sani (Lecce)
Valentina Rizzo, classe 1989, chef autodidatta, ha ereditato la passione per la cucina dalla sua famiglia, ma poi ha un trascorso di formazione con Paolo Lopriore. Da quando ha 22 anni ha assunto la responsabilità dei fornelli della Farmacia dei Sani, ristorante situato a Lecce, nel borgo di Ruffano, dove lavora con i fratelli Fabio e Roberto Rizzo. Nel 2019 la chef è stata inserita nell’Atelier des Grandes Dames, network ideato da Veuve Clicquot.