Perlage, tra carne e pesce, piatti di qualità e cucina moderna

Attenzione a non mancare l’ingresso: il ristorante ha un comodo e prezioso parcheggio nel cortile interno, ma l’insegna su viale Fratti è collocata in alto, può facilmente sfuggire e allora sarà opportuno seguire attentamente la numerazione civica delle case. Locali moderni, tinte chiare, piante verdi e quadri contemporanei: tutto molto curato a contrasto con l’esterno che appare anonimo e grigio. Tavoli comodi, mezze tovagliette, bicchieri adeguati a una cantina ricca, forse per rispettare il nome del locale, di molti prosecchi, spumanti, crémant e champagne, ma anche con buone referenze dalle regioni italiani, dai produttori locali, qualche vino francese, mezze bottiglie e proposte a calice. Subito menu e pani, grissini, sfoglie croccanti fatte in casa, una scaglia di Parmigiano in attesa dei piatti.

La cucina, i piatti
La tradizione la si ritrova negli anolini e in un menu dedicato (salumi e tortelli d’erbetta), mentre il resto della carta si sviluppa attorno a preparazioni moderne anche a base di pesce. Il cuoco ha mano leggera, usa salse a base di verdure, che sono sempre presenti nel piatto, e mantiene i sapori primari senza coprirli o appesantirli. Agli antipasti i salumi portano il nome dei produttori (Leporati, Ghirardi, Gastaldi, Fereoli); la spalla cotta è servita calda con composta di mele; il Parmigiano, che starebbe meglio a fine pasto, è di 24 mesi selezione Capelli. Andiamo piuttosto sul pesce con carpaccio di branzino scottato e carciofi; baccalà mantecato; con il ghiotto piatto di gamberi e seppie flambati al rhum e adagiati su morbida vellutata di ceci e pancetta croccante a dare contrasto e spinta di sapore. Molto delicati i calamaretti saltati su crema di zucca leggermente affumicata e mandorle tostate a dare anch’esse croccantezza e sapore. E ancora: strudel di verdure o cavallo pesto con giardiniera. Ai primi, la ricca lista di tortelli propone farciture di moscardini, strolghino, Gorgonzola, oltre ai classici di erbetta-zucca-patate, con condimenti vari oppure fondenti gnocchi di patate conditi con ingredienti ben scanditi e sapori chiari: ricciola, broccoli, zucca confit legati da polvere di cappero. L’agrume è in bell’evidenza nei sodi tagliolini al lime con battuto di dolci gamberi crudi e olive, datterini, prezzemolo, capperi in felice armonia di sapori. Tagliatelle al ragù e riso Venere al ragù di mare completano il quadro dei primi. Pesce anche ai secondi: il filetto di rombo, con la delicatezza della sua carne, sta benissimo su una gentile salsa di porro e verdure saltate in padella; la precisa salsa Parmentier (porri, patate, panna), assieme ai broccoli a vapore, addolcisce e accompagna la ancora un po’ tenace piovra alla piastra. Altri piatti: tagliata di Angus, guanciale di maiale brasato, lumache trifolate, filetto di branzino al forno, crudità di pesce.

Per finire
La salsa inglese accompagna la torta sbrisolona, la mousse al biscotto la torta di mele; altrimenti bavarese ai tre cioccolati, muffin di pere e salsa amaretto, gelato, opportuno sorbetto agli agrumi. I prezzi: coperto 3,50 euro; antipasti 6-17; primi 11-16; secondi 16-24; dolci 7; menu a 33-48-53 euro. Menu esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Tagliolini