Funghi, dalla raccolta (o acquisto) alla cottura: tutti i rischi da evitare

Sulla bocca di tutti, ma occhio alla cottura: sono i funghi i protagonisti del convegno “Funghi. L’attività di prevenzione: controlli ispettivi, commercializzazione e somministrazione”, tenuto dall’Ausl di Parma all’Assistenza pubblica di via Gorizia.

Un incontro reso urgente dai dati condivisi da Lisa Gentili, del settore Prevenzione collettiva e sanità pubblica dell'Emilia-Romagna: tra il 2018 e il 2024 si contano 9956 certificazioni per l’autoconsumo e 980 per il commercio e/o somministrazione. A rallentare la prevenzione è «l’assenza di una banca dati nazionale» per monitorare le intossicazioni, secondo Domenico Monteleone della Direzione sull’igiene della sicurezza alimentare al Ministero della Salute. Esperti del settore hanno quindi esplorato la filiera del fungo per «indirizzarne il consumo in sicurezza», dice il direttore del Servizio igiene degli alimenti e nutrizione (Sian) dell’Ausl Francesco Zilioli.

La coordinatrice micologa Ausl Caterina Erta ricorda che i funghi vanno conservati tra i 4 e gli 8 gradi, divisi per tipologia, e mangiati cotti e in piccole quantità, raccomandando di «verificare certificazioni e talloncini sulle cassette». Il coordinatore micologo Ausl Giovanni Rossi ha quindi dato indicazioni sull’acquisto di funghi certificati e sulla «buona commercializzazione». «Garantiamo i requisiti di igiene, la rintracciabilità e la conservazione, rilevando le pratiche ingannevoli» aggiunge Alessio Maffei, maresciallo dei Nas di Parma.
Esemplare è il caso del fungo di Borgotaro Igp: «In più piazze si associa impropriamente il fungo a Borgotaro per renderlo più accattivante», spiega Antonio Mortali, del Consorzio per la tutela del fungo di Borgotaro Igp.
Sono i carabinieri Forestali di Parma e Piacenza a regolare la raccolta funghi: «Bisogna rispettare determinate giornate, quantità, dimensioni e modalità di trasporto», puntualizza il colonnello Pier Luigi Fedele, comandante dei carabinieri. In caso di intossicazione, l’ex direttore del Pronto soccorso e medicina d’urgenza dell'ospedale Maggiore, Gianfranco Cervellin, ha illustrato sintomi e intervento d'urgenza «partendo da uno dei più grossi studi sull’epidemiologia delle intossicazioni da funghi». La chiusura è stata affidata alle micologhe Ausl Cinzia De Luca e Emanuela Mariotti e a Monteleone.