Cappuccino salato con brioche alle olive: la ricetta di Aniello De Riggi (castello di Felino)

Il Castello di Felino ha acceso l’immaginazione, prima ancora della brace: pochi giorni fa, la Parma Social Dinner ha radunato grandi chef, ospiti generosi e una causa nobile, raccogliendo 47.000 euro per la Croce Rossa Italiana. Una serata elegante, che ha unito bellezza e solidarietà, aperta dall’aperitivo firmato Parma Quality Restaurants e inaugurata ai fornelli da Aniello De Riggi, executive chef del ristorante Fuoco, aperto il 23 maggio proprio all’interno del Castello. Per l’occasione, De Riggi ha scelto un cappuccino salato, servito con brioche alle olive taggiasche e pomodori secchi. In tazzina, al posto del caffè, uno spumoso baccalà mantecato su base di verdurine agrodolci, sormontato da una schiuma di panna ai capperi e una spolverata di polvere croccante.
Gioco, tecnica e memoria. «L’idea era giocare con l’effetto sorpresa, ma senza rinunciare alla profondità del gusto. Un piatto deve anche divertire, ma prima di tutto deve nutrire e raccontare qualcosa di vero». E in questo antipasto c’è tutto il suo mondo: il rispetto per la materia, l’ironia gentile, la voglia di emozionare. Ma soprattutto c’è il segno di una cucina che non si limita a esistere: vuole comunicare, creare connessioni, lasciare un ricordo. «Cucino perché voglio far star bene le persone. E perché senza cucina, non saprei chi sono».

Chi è

Aniello De Riggi
Fuoco (Castello di Felino)

Napoletano d’origine, classe 1988, dopo il diploma all’Istituto Motti di Reggio Emilia, lavora tra Italia e Irlanda (Dolce Vita, Osteria La Scarpetta, Hotel Paganella, Hotel Byron) fino ad approdare al Centro Loris Malaguzzi, dove studia menù sani per l’infanzia. Nel 2018 Aniello De Riggi realizza il suo sogno con Bstrò alla Fondazione Magnani Rocca. Oggi è executive chef di Fuoco, il nuovo ristorante nel Castello di Felino.

Ingredienti per 4 porzioni

Per il baccalà mantecato
300 gr baccalà
200 gr latte
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
20 gr Olio extravergine
pepe q.b.
Per la schiuma
150 gr Panna fresca
50 gr capperi salati
Per la dadolata di verdurine:
50 gr sedano
50 gr cetrioli
100 gr mela
50 gr zucchero
50 gr aceto
Sale q.b
Per La brioche
250 gr farina
04 gr lievito
50 gr burro
100gr acqua
75 gr sidro di mele
5 gr sale
30 gr zucchero
50 gr olive taggiasche tritate
70 gr pomodori secchi

Procedimento

Versare la farina in una ciotola, il lievito e l’acqua e cominciare l’impasto, aggiungere lo zucchero, il sale econtinuare a impastare. Alla fine aggiungere il burro a pomata, le olive e pomodoro secchi tritati. Far lievitare 1 ora, dare la forma e far lievitare finché non raddoppia di volume. Cuocere a 180 per 10 minuti circa. Cuocere il baccalà in casseruola con latte la foglia di alloro e il rosmarino. Raffreddare il composto e montare con un frullatore ad immersione versando l’olio a filo. Deve risultare spumosa e soffice. Nel frattempo, tagliare a cubetti il cetriolo, e dopo averlo pelato, il sedano e la mela conservandoli in acqua e limone. Candire il sedano in acqua e zucchero. Scottare il cetriolo in acqua sale e aceto. Sbollentare le mele nel sidro. Montare la panna, ed essiccare i capperi polverizzandoli. In una tazzina creare la base con dadolata di verdurine, aggiungere il baccalà mantecato ed infine la panna e una spolverata di polvere di capperi. Servire con la brioche salata.