Spaghettoni, cacio, pepe, coda: la ricetta

W la pasta che prendendo spunto da una specialità straniera, interpretata con una strizzatina d’occhio all’Italia, ne cattura prontamente il potenziale per rinforzare uno dei più classici condimenti della cucina romana (cacio e pepe) mettendolo in dialogo fitto e concomitante con un’altra preparazione della tradizione culinaria capitolina. Nella cucina d’autore di Michela Quaglio chef del ristorante Between a Rivoli (Torino) gli Spaghettoni cacio, pepe, coda mettono insieme spunti italici ed esperienze gastronomiche vissute all’estero. La chef ha raccontato che, qualche anno addietro, quando prestava servizio a Londra, in un piccolo ristorante in zona London Bridge, restò colpita dall’assaggio di una oxtail soup, una zuppa di coda di manzo, arricchita da ortaggi, che presentava un twist interessante: una spolverata di pecorino e pepe, ispirata al nostro Paese, frutto di alcune visite del cuoco nello Stivale. Al ricordo delle papille si univa anche quello olfattivo: nel ristorante londinese, specializzato in griglia, l’aria profumava di affumicato. Ed ecco la trovata: combinare la cacio e pepe, resa ancor più accattivante da maliziose note fumé, con la coda bovina (una sorta di inno a Roma) utilizzata per fare un ragù bianco che acquisisce sfumature speziate di chiodo di garofano. Il ragù di coda resta alla base del piatto e fa da sfondo ghiotto e succulento agli spaghettoni ammantati di velluto caseario, sapidi, fumé e pepati.

Ingredienti
Per il ragù bianco di coda (per 6 persone):
400 g coda di manzo cruda tagliata a pezzi
1/2 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 rami di timo
2 rametti di prezzemolo
2 chiodi di garofano
60 g fondo bovino ridotto
Per la cacio e pepe affumicata
172 g Pecorino romano Dop
64 g Parmigiano Reggiano 22 mesi
200 g acqua di cottura delle croste di Pecorino e Parmigiano affumicate
500 g spaghettone Monograno Matt Felicetti

Preparazione
Inserire tutti gli ingredienti per fare il ragù bianco in un sacchetto sottovuoto da cottura, sigillare e cuocere a 82°C per 48 ore. Una volta cotta, sfilacciare la coda con le mani scartando ossa e cartilagini. Filtrare e ridurre il succo ottenuto, mescolarlo alla coda sfilacciata, salare e pepare. Grattugiare il Parmigiano e il Pecorino. Affumicare le croste scartate in un contenitore in acciaio chiuso con il coperchio, bruciando una decina di volte bacche e rami di ginepro. Fare un brodo con sola acqua e croste affumicate. Frullare i formaggi grattugiati con 200 g di brodo affumicato, condire con abbondante pepe e pepe affumicato grattati. Cuocere gli spaghettoni per 5 minuti in acqua bollente salata e terminare la cottura per gli ultimi 6 minuti risottando la pasta con il brodo. Passati gli 11 minuti totali, aggiungere nella padella abbondante crema cacio e pepe e impiattare con il ragù di coda sul fondo del piatto.

Chi è

Michela Quaglio
Between (Rivoli di Torino)

Michela Quaglio è la chef del ristorante Between a Rivoli (Torino). Dopo la laurea all’Università di Pollenzo ha frequentato il leggendario Combal.Zero di Davide Scabin, poi Da Francesco a Cherasco e infine ha trascorso un paio di anni in quel di Londra prima di rientrare in Italia, dove, insieme al compagno, Lorenzo Di Gennaro, impegnato in sala, ha aperto, a maggio del 2021, la propria insegna. Ad affiancarla ai fornelli in cucina la mamma Monica Ruzza.