Ravioli di Muffa, piatto sorprendente

W la pasta che riesce sempre a sorprendere anche quando veste i panni, all’apparenza, di un classico raviolo. Nella cucina didattica e sperimentale di Fulvio Vailati Canta i canoni vengono ribaltati e anche la pasta che contiene un ripieno di funghi, in sostanza acquisisce la natura di fungo e la sua tessitura si fa quasi vellutata al tocco delle papille. Il gusto quadra. Così Vailati spiega: «L’idea dei ravioli di muffa è nata quest’estate, pensando ad un menù dedicato ai funghi. Ho voluto lavorare sul concetto di pasta ripiena, tanto caro in Emilia Romagna, facendo però colonizzare completamente la pasta stessa dalle ife fungine dell’Aspergillus Orizae, muffa nobile alla base del koji, il riso fermentato che dà origine al miso e alla salsa di soia. La pasta diventa quindi fungo, andando a cambiare completamente la sua essenza».

Ingredienti e preparazione per 4 persone

Per la pasta
200 g semola rimacinata
110 g acqua
Q.b. spore Asperigillus Orizae

Impastare acqua e farina fino ad avereun impasto liscio ed omogeneo che riposerà coperto con un sacco alimentare per circa 30 minuti. Stendere la pasta in un foglio piuttosto fine e poi sbollentarla in acqua bollente non salata, scolarla e raffreddarla immediatamente, eventualmente tamponare l’eccesso di umidità con un canovaccio pulito. Inoculare la pasta spolverandoci sopra abbondanti spore di Aspergillus Orizae e poi lasciar fermentare in ambiente umido e controllato a 32°C, per 36-48 ore. Una volta che la muffa avrà colonizzato completamente la pasta, tenerla coperta in frigo. Coppare dei tondi del diametro di 8 cm.

Per il ripieno di funghi
150 g finferli
50 g finferle
50 g trombette dei morti
30 g carota
20 g sedano
40 g cipolla
60 g vino bianco
q.b aglio
q.b.pepe nero
q.b. burro
q.b. olio evo
q.b. timo
q.b. sale
150 g provola affumicata fresca
300 g brodo di funghi (fatto con le parature e le puliture degli stessi)

Rosolare bene i funghi e tutti gli odori tagliati in brunoise con un po’ di olio evo e poco burro, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare, salare, pepare, aggiungere il timo e bagnare con il brodo di funghi. Far cuocere il tutto per circa mezz’ora coperto, poi lasciar ridurre per avere un ragù piuttosto asciutto. Raffreddarlo e farcire poi la pasta con un cucchiaio di ragù per ogni disco, e un pezzetto di provola affumicata, chiudendo a mezza luna ogni dischetto farcito.

Per la salsa di noci
100 g Noci pecan
200 g acqua
q.b. sale
q.b. olio evo delicato

Lasciare idratare le noci nell’acqua per una notte, unire gli altri ingredienti e frullare poi il tutto ad avere una salsa piuttosto liquida: Filtrare con un colino fine e, all’ultimo, riscaldarla bene.

Per la purea di albicocche

100 g polpa di albicocche
q.b. sale e zucchero
Tagliarle le albicocche lavate a pezzi regolari levando i nòccioli; cuocerle poi a fuoco dolce in una casseruola avendo cura di non farle colorare. Frullare il tutto regolando il gusto con sale e zucchero. Tenere qualche pezzetto da parte per la guarnizione del piatto.