Pasta alla Sorbolese, tosone e culatello: la ricetta di Mario Marini

W la pasta che riempie il vuoto che mancava e assume una funzione di legante tra genius loci e savoir faire del posto, portando nel piatto una pluralità di elementi funzionali a legittimare la neonata ricetta che ambisce a farsi tipica e tradizionale in futuro. Nell’ambito dell’iniziativa DI che Pasta sei? rassegna di ottobre che attraversa a tappe Sorbolo, Mezzani, Colorno e Torrile, le succitate località della Bassa sfoggiano i primi piatti che li identificano. «Sorbolo non aveva un primo tipico. Così - ha riferito lo chef Mario Marini, la cui mamma è di Sorbolo – col sindaco Nicola Cesari abbiamo riflettuto sul fatto che oltre 200 sorbolesi lavorano in Barilla. Dunque abbiamo scelto i mezzi rigatoni Al Bronzo Barilla come formato (a Sorbolo la tradizione delle mezze maniche in brodo c’era). Il sugo? La passata e l’Ortolina Rodolfi condite con olio «Materia Prima» Coppini Arte Olearia. A dar sapidità polvere di fiocchetto («fratello povero» del culatello, una chicca che nella Bassa i contadini facevano spesso). E come formaggio? Non la ricotta, ma il tosone grattugiato alla microplane, aereo e scioglievole a contatto col calore. Detto, fatto! La pasta alla sorbolese ha debuttato e «Sarà tenuta prossimamente – ha rivelato Marini - nei vari ristoranti di Sorbolo dal prossimo anno, in occasione della Fiera di ottobre, ci sarà una gara aperta ai residenti del Comune, che porteranno la loro interpretazione della ricetta».

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone
320 g Mezzi rigatoni
Al Bronzo Barilla
350 g passata
di pomodoro Rodolfi
50 g Salsa “Ortolina” Rodolfi
50 g Parmigiano
Reggiano (18-22 mesi al max)
80 g tosone, grattugiato in fili sottilissimi
40 g burro
8 foglie grandi di basilico
8 fette di fiocco di culatello, affettate sottili e tagliate poi in julienne
q.b. Olio «Materia prima» Coppini arte olearia
30 g Sale grosso per l’acqua di cottura
q.b. zucchero (nel caso in cui la passata non fosse abbastanza dolce)
pepe macinato fresco se gradito

Preparazione
In un tegame o casseruola larga e bassa, stemperare la salsa Ortolina con pochissima acqua e quindi versare la passata; cuocere a fuoco molto dolce, per mezz’ora almeno, o comunque fino a che non si sia raggiunta la consistenza e la densità desiderata. Correggere eventualmente l’acidità residua del sugo con un pizzico di zucchero. Nel frattempo, cuocere al dente la pasta in acqua salata. Tenere da parte un po’ di acqua di cottura, nel caso occorra legare la pasta in mantecatura. In forno, a 160° C per 15 minuti circa, rendere croccante la julienne di fiocco. Unire nella casseruola la pasta al sugo, aggiungere il burro e qualche foglia di basilico fresco. Mantecare con cura con il Parmigiano e una parte del fiocco croccante, aggiungendo eventualmente l’acqua tenuta da parte. Impiattare la pasta, guarnendola con il resto del fiocco croccante, un filo d’olio e, per ultimo, il tosone. Adagiare una foglia di basilico in un lato. Servire immediatamente.

Mario Marini
Bistrot Corale Verdi (Parma)
Mario Marini, tra i vari ruoli e incarichi che riveste è anche chef della Corale Verdi, bistrot parmigiano all’insegna del binomio «chiacchiere e piccola cucina». Laureato in Relazioni Pubbliche e con un Master in Marketing e Comunicazione di impresa, Marini già due volte assessore, è attualmente Consulente per il Marketing territoriale. Dopo il diploma conseguito all’ALMA ha aperto l’agriturismo «Il cielo di Strela» sulle colline parmensi, prima di tornare in città.