Costine di Cinta Senese con castagne, miele e verza: la ricetta di Luca Maffei

Le Costine di Cinta Senese che Luca Maffei ha scelto per i nostri lettori raccontano tutto di lui e dell’Agriturismo Montagna Verde di Apella, in Lunigiana.

«Volevo un secondo goloso ma nostro: carne allevata da noi, il miele che produciamo, le castagne dell’essiccatoio. Il tocco finale è un liquore di castagne, anche quello fatto in agriturismo». Un piatto che unisce dolcezza e forza, bosco e orto, tradizione e tecnica moderna. «Filiera corta» non è uno slogan, ma un modo di vivere. Luca è cresciuto qui, tra le mura della torre medievale che suo padre Mario trasformò nel 1995 in uno dei primi agriturismi d’Italia. «Avevo cinque anni e venivo ad Apella per stare con i miei genitori. Poi, da ragazzo, ho iniziato a dare una mano in sala e pian piano mi sono innamorato di questo mondo». Dopo la laurea in Economia e Marketing a Parma, lo chef dell’agriturismo annunciò di voler lasciare. «Sono entrato in cucina e gli ho detto: il nuovo cuoco sono io. Finché non mi insegni tutto, non vai via». Oggi quella cucina è il cuore di un progetto che unisce impresa, famiglia e territorio. Accanto a Luca lavorano la madre e la sorella Barbara, eredi insieme a lui del sogno di Mario Maffei: ridare vita a un borgo dimenticato e costruire un modello di ospitalità rurale e sostenibile. «La mia cucina è questo: famiglia, paesaggio e memoria, raccontati un piatto alla volta». E una volta a settimana arriva una signora del paese, ottant’anni e un mattarello in mano, per tirare la pasta come si faceva un tempo. Tradizione che convive con la precisione contemporanea: «Siamo nel 2025: se una tecnica migliora il risultato, la uso. L’importante è non tradire l’ingrediente». E domani? «Sogno che Apella diventi un modello internazionale di ruralità: tradizioni, vita sana, cucina vera. A mia figlia Maria Sole dirò che è un mestiere faticoso, ma la lascerò libera. Se capirà quello che stiamo costruendo, magari farà ancora meglio di noi».

Ingredienti per 4 persone
1 kg circa di costine  di Cinta Senese
Un mazzetto di rosmarino, salvia e timo
3 spicchi d’aglio -  1 cucchiaio di senape
1 testa di verza -  250 g di castagne secche
Olio evo - Sale, pepe e peperoncino
1 cucchiaio di miele di castagno della Lunigiana
50 g di burro -  Un bicchierino di liquore alle castagne

Preparazione
Pulite e rifilate le costine, poi conditele con 12 g di sale, il trito di due spicchi d’aglio, salvia, rosmarino e timo, un filo d’olio extravergine e un cucchiaio di senape. Inseritele in un sacchetto per cottura sottovuoto e cuocetele per 12 ore a 69°C. Nel frattempo, lavate le castagne secche e mettetele a bollire in acqua fredda leggermente salata per circa 40 minuti. Scolatele, tritatene una parte e saltatele in padella con il burro e un cucchiaio di miele di castagno, finché saranno lucide e caramellate. Pulite la verza, lavatela e tagliatela finemente. In una padella antiaderente fate soffriggere uno spicchio d’aglio in poco olio, aggiungete la verza e due cucchiai di brodo vegetale, lasciando evaporare. Cuocete per circa 5 minuti, in modo che resti croccante e profumata. Una volta pronte, estraete le costine dal sacchetto, conservando il liquido di cottura. Doratele in forno caldo a 200°C per pochi minuti, finché non avranno una crosticina dorata e croccante. Nel frattempo filtrate il fondo di cottura e lasciatelo ridurre fino a ottenere una salsa densa e saporita. Impiattamento: disponete le costine al centro del piatto, nappatele con il loro fondo ristretto e accompagnatele con le castagne caramellate al miele e la verza croccante del Bioparco..

Chi è
Nato a Fivizzano nel 1990, Luca Maffei è imprenditore agricolo e chef dell’Agriturismo Montagna Verde, punto di riferimento per la cucina e il turismo rurale in Lunigiana. Laureato in Economia e Marketing all’Università di Parma, ha scelto di unire competenze gestionali e passione per la terra, valorizzando le produzioni aziendali e i sapori del territorio. Da oltre dieci anni guida la cucina dell’agriturismo, dove tradizione contadina, sostenibilità e innovazione si incontrano in piatti genuini e stagionali.