Salama sarà lei. Da Ferrara un must dell'opulenza emiliana

Più che un insaccato, è un’ode rinascimentale alla opulenza emiliana, la Salama da sugo ferrarese (o Salamina, come affettuosamente viene chiamata nella sua città) un tesoro IGP che custodisce secoli di tradizioni e maestria artigianale. Protagonista, in origine, dei più sontuosi banchetti ducali al tempo degli Estensi e, in seguito, sulle tavole delle grandi occasioni dei contadini ferraresi, la «regina di Ferrara” è frutto di una meticolosa selezione di vari tagli di carne suina macinata (può includere coppa del collo, guancia, spalla, polpa magra della coscia, lingua e fegato) impastata con vino rosso strutturato e spezie; racchiusa all’interno della vescica del maiale, che le dona la tipica forma globoidale, affronta una lunga stagionatura.

Tra i più apprezzati esperti di carne a livello nazionale, Lorenzo Rizzieri (figlio di Maurizio e nipote di Claudio, fondatori nel 1969 della rinomata macelleria ferrarese Fratelli Rizzieri, nonché patron di Casa Rizzieri, il ristorante di filiera aperto accanto alla macelleria di famiglia, in continuità sia fisica sia concettuale), porta avanti con passione un interessante recupero di ricette antiche per la produzione di insaccati di alta qualità che hanno lo stesso sapore di un tempo, tra cui l’impareggiabile Salamina.

Si parte dalla materia prima, il suino, un incrocio con il maiale nero che pascola libero sulle colline di Modena, esattamente a Prignano sulla Secchia, fino a raggiungere un’età compresa tra i 14 e i 18 mesi; l’allevamento all’aperto permette alle carni di sviluppare omega3 che le rendono straordinariamente digeribili. Si tratta di una carne preziosa che viene valorizzata nel migliore dei modi per mezzo di un’arte norcina tradizionale, escludendo l’uso di additivi e conservanti chimici.
Gli altri ingredienti? Anche loro di primissima scelta, sale di Cervia, vino Fortana, ottenuto dall’antico vitigno a bacca nera tipico del territorio, e preziose spezie, tra cui noce moscata del Madagascar e pepe nero Tellicherry originario dell’India, aromatico con leggere note piccanti. La miscela di carni è inserita nella vescica naturale lavata e curata manualmente, così come l’insacco e la legatura; matura in cantina per circa 12 mesi. Una volta pronta, la Salama può essere degustata affettata sottilmente oppure cotta. Le due ricette si differenziano, puntualizza Lorenzo: per la versione affettata si utilizzano parti più magre, non muscolose e prive di collagene, un impasto simile a quello del salame stagionato; nel secondo caso, al contrario, si usano muscoli, lingua, parti della gola, tagli ricchi di collagene capaci di sostenere la stagionatura e la successiva cottura in acqua bollente che può arrivare sino ad 8 ore, per ottenere una Salama al cucchiaio; una volta aperta, essa rivela un cuore rosso scuro e succoso che si scioglie in bocca con una texture ricca e vellutata.

Dopo una stagionatura così importante, i sapori si concentrano dando origine a una pietanza dal gusto deciso e al contempo raffinato che di certo integra «un pasto soddisfacente e sommamente appagante» da sola (così si espresse sul suo contro il celebre Mario Soldati, che ha contribuito in modo cruciale a far conoscere la Salamina all’intero Belpaese) ma che altrettanto splendidamente si gusta accompagnata da un contorno, come vivamente consigliato dal patron di Casa Rizzieri che sottolinea come, con una specialità dai sapori tanto intensi, giovi giocare sui contrasti; perfetta, in questo caso, la delicatezza del purè di patate, cogliendo l’essenza della cucina ferrarese che interpreta effettivamente un’armonia di contrappunti tra ingredienti dolci e altri più spiccatamente sapidi, basti pensare ai cappellacci di zucca al ragù e al pasticcio ferrarese, grandi classici del territorio.

Essendo poi Ferrara la patria della zucca violina, suggerisce infine l’esperto macellaio-gourmet, perché non sfruttare la dolcezza dell’ortaggio trasformando l’insaccato da secondo a primo piatto, preparando uno gnocchetto di zucca al ragù di Salama. Per un’interpretazione contemporanea, infine, avendo bollito la Salama nell’acqua, la si può poi grigliare; sentori affumicati penetreranno l’impasto, rievocando le asciugature di un tempo davanti al camino.