«I 5 sensi: la cena stellata all'Academia Barilla, con Davide Oldani e la pasta “Al Bronzo”»

Davide Oldani e Barilla, lo chef bistellato e la pasta trafilata al bronzo dell'azienda di Pedrignano. Un matrimonio che si è consumato durante una cena all'Academia Barilla. Una cena per i giornalisti presenti a Parma in occasione di Cibus. Ma il vero matrimonio è stato tra due filosofie simili, quella del «D'O'», il ristorante di Oldani appunto, e la Barilla. E più delle due stelle ambite, ecco che entra in campo la stella verde Michelin. Ovvero quella stella che parla di rispetto dell'ambiente, di etica del lavoro, di lotta allo spreco alimentare e di sostenibilità. Temi cari sia ad Oldani che alla Barilla.

E così ecco che i veri protagonisti, trasversalmente, di tutta la cena sono stati tutte queste idee. Perché con «Al Bronzo», Barilla ricrea la lavorazione grezza, tornando al metodo tradizionale della trafilatura al bronzo: si parte da un impasto di grani pregiati (100% italiani e selezionati per la loro qualità un contenuto proteico superiore al 14%) ottenuto con trafile al bronzo. «La pasta è più ruvida - ha spiegato Oldani - tiene la cottura e si abbina benissimo ai condimenti».

Ed ecco che dopo uno «spaghetto freddo, caviale vegetale e zafferano» (temperatura di vecchi ricordi casalinghi, spaghetto ben distinguibile e sapore perfetto nell'unione degli ingredienti) e dopo un «sasso di polpo, salicornia, amaranto e ravanello agro» (francamente irresistibile, con una texture oltre il limite della perfezione), un «bignè erborinato» (una piccola delizia), «gli aspargi di Mezzago, uovo affogato e uova arancioni» (delicatezza decisa allo stato puro), sono arrivati i due piatti finali, dedicati appunto alla pasta «Al bronzo». Prima dei fusilloni «piselli, briciole di prosciutto e taleggio», in una dolcezza percepibile alla distanza e l'inno al grano, ovvero i «mezzi rigatoni, grano e zafferano». Una sorta di piatto «perfetto» per capire le potenzialità di questa pasta, di un metodo di cottura (tostatura della pasta poi cotta in pochissima acqua che serve anche a mantecare il piatto) dove si pensa ad una sostenibilità diretta e vera e soprattutto dove si esalta il grano, unico ingrediente (della pasta, dell'olio, del condimento nella sua parte croccante) insieme al rafano crudo grattugiato.

«Una ricetta con due soli ingredienti - ha spiegato Oldani - dove l’aroma del grano è il vero protagonista e la pasta sa di pasta. L’olio di germe di grano lo facciamo noi, spremuto a freddo. E mettiamo anche qualche chicco di grano soffiato. E il rafano grattugiato». In una degustazione che dunque coinvolge tutti i sensi. Da qui il nome della cena, «I 5 sensi». All'insegna della classe, della leggerezza, della sostenibilità. I temi da consegnare al futuro della cucina e dell'industria. Che si sono sposate felicemente in questa cena.