La rezdora Mara e lo chef Luigi, i «parmigiani» di Pontremoli e la loro Osteria della Luna

A Pontremoli li chiamano «I parmigiani». Già a tavola: tortelli, zuppa inglese e lambrusco. Poi, la musicalità di un dialetto che ritorna nei momenti più impensati, mentre si impasta il pane o si cucina lo stracotto per gli anolini.

È la Parma in Lunigiana, con la sua simpatia, la cordialità, i profumi e la Gazzetta ogni giorno sotto il braccio. È la Parma di Mara Ravera e Luigi Togni che i pontremolesi hanno accolto a braccia aperte, da quando quel giorno di Pasqua del 2015 hanno inaugurato l'«Osteria della Luna» con le foto dell'Oltretorrente alle pareti, in un palazzo del 1300, là dove un tempo c'era lo storico «Giorgione». Oggi come ieri, sulla via del mare, per molti concittadini la dolce tappa, prima di arrivare in Versilia. Certo, allora erano in molti che dopo i tornanti si fermavano alla fontana della Cisa e poi in trattoria, ma Mara e Luigi hanno ricreato quella sosta familiare, che ognuno di noi conserva nei propri ricordi d'infanzia.

«Io sono una rezdora», mette subito le mani avanti Mara. «Il vero chef è Luigi. Lui sì che ha avuto esperienze in tutto il mondo, fino ad aprire il ristorante di pesce "Al Castello" di Montechiarugolo». Ma anche Mara ha una lunga storia e il trasloco nel cuore della Lunigiana è stato in realtà un po' un ritorno a casa. «Sono nata a Pontremoli - racconta Mara, 58 anni -, ma ai tempi non c'era molto lavoro, così appena nata con mio padre Giovanni, che lavorava nelle ferrovie, mia mamma Dina e mio fratello Gabriele siamo andati a vivere a Ghiare di Berceto. E dopo le scuole elementari e medie a Fornovo e il Melloni a Parma ho iniziato a muovere i primi passi in quel mondo che è sempre stato il mio sogno». Basta guardarla Mara e la vedi bambina, in piedi sulla sedia col grembiulino a preparare i tortelli per San Giovanni. Dopo il matrimonio con Luca, da cui è nato Federico, Mara ha lavorato per diverso tempo nella trattoria di sua suocera Bianca a Sanguigna di Colorno, «dove ho imparato tanto. Soprattutto a stare in mezzo alla gente, perché lì non si preparava solo il pranzo ma anche colazione con panino e vino rosso e merenda con la trippa. Ho imparato - sottolinea - che il cliente è sempre un ospite d'onore: bisogna saperlo ascoltare e riceverlo con il proprio tavolo, che sia un personaggio famoso, cantante o giornalista, o un cliente non conosciuto ai molti». Mara Ravera ha lavorato in diversi ristoranti, tra cui quello di Ronzoni in via Bruno Longhi e il «Benti» in via Spezia, prima di Luca Benecchi e poi di proprietà della stessa Mara. E già lì, i parmigiani hanno potuto apprezzare i suoi gnocchi col soffritto e l'ossobuco, ma anche il cotechino con il puré e la sbrisolona. «Sta di fatto che un giorno casualmente ho incontrato Luigi, con cui avevo condiviso l'idea di intraprendere una nuova strada - ricorda Mara -. Così il destino ci ha aiutato e un giorno dal "Benti" ho conosciuto Giuseppe Bertolini, purtroppo scomparso, che era proprietario di un antico palazzo a Pontremoli con l'osteria, chiusa da tempo. E il 5 aprile del 2015 io e Luigi abbiamo aperto l'Osteria della Luna, un locale pubblico di tono popolare con mescita di vini e altre bevande dove si mangia alla buona».

Soprattutto una cucina che con l'amore della terra unisce la Lunigiana con la nostra provincia in un crocevia di sapori che appartengono a una tradizione che si ripete.

E allora via, con la spalla cruda di Palasone e lo strudel di porcini di Pontremoli, testaroli col pesto fatto in casa e tortelli, persino di mela o cipolle; e ancora, merluzzo fritto e carrello dei bolliti della domenica con le sue salse e la mostarda. «In tutto questo con la nuova stagione prepariamo anche gli immancabili galleggianti», non dimentica Mara. Tant'è che all'Osteria della Luna i parmigiani e i parmensi che ritrovano qui le ricette di una volta sono davvero tanti: «Il più bel complimento? Una volta un signore di novant'anni mi ha detto: "Questo merluzzo è come lo faceva mia mamma"». Parmigiani sulla via del mare, ormai, visto settembre, sulla via del ritorno, che non mancano di sostare a Pontremoli anche solo per una chiacchiera e una zuppa inglese. Parmigiani che si sono passati parola e il giro degli amici diventa sempre più grande. Che vanno da Mara e Luigi per un assaggio prima di arrivare a casa. E non manca il tempo per preparare tortelli, anolini e giardiniera da inviare a famiglie importanti della nostra città. «Mi piace vivere a Pontremoli ma ho Parma nel cuore - conclude Mara -, ma grazie ai tanti amici parmigiani che vengono a trovarmi la nostalgia lascia spazio ai sorrisi». Sapori che magari non si ricordano più, ma che al primo «boccone» ritornano come se fosse ieri. E forse è proprio questo il segreto dei «parmigiani» di Pontremoli e della stessa Mara: la rezdora che cucina per rimanere sempre in famiglia. Come da piccola, a San Giovanni.

Mara Varoli