La cucina di Oldani sceglie carne di qualità

L'importanza della filiera controllata dalla stalla alla tavola: uno slogan che vale tanta qualità, garantita da allebatori seri e consumata nei ristoranti ma anche sulle tavole dei privati. Questo, in sintesi, hanno (orgogliosamente) dichiarato Franco Martini (presidente di Asprocarni Piemonte) e Giuliano Marchesin (Direttore del Consorzio Sigillo Italiano). Tesi approvate poi da Davide Oldani, chef bistellato del D'O' con tanto di «stella verde» (che premia la cucina sostenibile secondo la guida Michelin).

Una tesi che è servita anche a presentare la razza «Blonde d'Aquitane», razza che nasce in Francia ma che viene allevata in Italia. E presentando questa rinomata razza bovina ma anche la filiera sostenibile e attenta al benessere animale, so è parlato di carne di alta qualità che ha «attratto» molti chef. Tra questi Davide Oldani. «Le certificazioni, le regole, sono importanti. E soprattutto è importante per non dare stress agli animali. In Francia la sostenibilità sarebbe la “durabilità”, ovvero non c'è un mercato spinto. Nessuna saturazione. E vale anche per la carne».

«Dobbiamo fare tante riflessioni su quello che noi portiamo sulla nostra tavola - ha continuato Oldani -. La stagionalità che tanto invochiamo per i vegetali, vale anche per la carne. E vale anche per i pesci. E riflettere sulla stagionalità significa nutrirsi nel migliore modo possibile e insieme fare una economia applicata. Anche da queste considerazioni era nata la mia cucina “pop”».

Inevitabilmente si è parlato anche di carne sintetica, tema del momento. «Solo se ci sarà una certificazione seria e corretta - ha spiegato Oldani -, come è accaduto con gli insetti. Però deve essere uno studio serio, approfondito. Solo così potremo parlarne». Una chiacchierata per affermare che la buona cucina ha bisogno di buoni prodotti. Come la «Blonde d'Aquitìaine».