Gastronomie prese d'assalto: «Vince sempre la tradizione»

Anolini e tortelli. Saranno loro gli indiscussi protagonisti delle tavole dei parmigiani, affezionatissimi alla tradizione. Lo confermano alcune gastronomie della città, che già da qualche giorno devono far fronte a un continuo viavai di gente che sgrana gli occhi davanti a vassoi pieni di pasta fresca, cesti di Natale, piatti pieni di prelibatezze del territorio. «A Parma, la tradizione e i prodotti locali vincono sempre, anche quest’anno - afferma Nicola Salvadori della Salumeria Garibaldi -: anolini e tortelli per i primi, antipasti di pesce per la Vigilia, punta ripiena e arrosto per Natale, il menù rimane quello classico». Quest’anno, la clientela pare essere aumentata: «Abbiamo cominciato ad avere richieste diversi giorni prima - informa Stefano Boschi di Pronto Carni -: per fortuna la gente che compra c’è, sia in vista del menù delle feste, sia per i cesti di Natale da regalare».

Che sia, infatti, per mancanza di tempo (si sa, la vita frenetica di oggi non permette più le lunghe maratone ai fornelli, i giorni prima delle feste), per una «totale mancata predisposizione alla cucina» o, semplicemente, «perché i piatti sono proprio come quelli fatti in casa», sempre più parmigiani si rivolgono alle gastronomie per il menù della Vigilia e del Natale. Tanto che, molti titolari parlano di un vero assalto ai propri negozi. «Abbiamo chiuso le prenotazioni il 20 dicembre ed è tantissima sia la gente in fila per ritirare i propri piatti, sia chi, anche all’ultimo, viene ad acquistare in gastronomia: saremo aperti anche il 24», racconta Manuel Armani della Beccheria. «Al mattino, prima dell’apertura, una fila di almeno 50 persone ci stava aspettando - confida Silvano Romani, della gastronomia Romani -. E in una sola giornata abbiamo servito più di mille persone». Sui banchi della gastronomia c’è di tutto, dagli antipasti, ai primi, anche i dolci. «Cerchiamo di assecondare le esigenze di tutti - riprende Romani -: abbiamo anche salumi e panettoni per celiaci. Quello che non deve mancare, per i parmigiani, è un menù che abbia il sapore di casa».

Il sapore di casa. Lo cercano tutti in quei piatti tradizionali, capaci di rievocare ricordi. Indelebile «il profumo del brodo cucinato dalla nonna», il ripieno dei tortelli d’erbetta assaggiato «crudo», il rumore meccanico della macchina per tirare la pasta, le lunghe tavole «al completo». «Dietro la richiesta di questi piatti, che fanno parte della nostra identità, c’è sempre un attaccamento sentimentale, emotivo: un piatto di anolini è capace di rievocare ricordi importanti, feste passate - riflette Luca Quarantelli, dell’omonima gastronomia di via Torelli -. Per questo noi cerchiamo di rispettare, anche nei minimi dettagli, le ricette tradizionali». Un’attenzione che non è passata inosservata anche a clienti non parmigiani: «Quest’anno, il mese di dicembre è stato uno dei migliori - spiega -. Abbiamo avuto richieste anche da fuori Parma: dal Trentino, da Milano, ma anche da Roma. Siamo davvero contenti».

L’attenzione alle «ricette originali» è anche il segreto della Bottega dei Due Platani, che ha deciso di anticipare l’apertura per venire in contro alle esigenze dei clienti: «Abbiamo aperto prima del previsto perché tanti clienti del nostro ristorante chiedevano se fosse possibile prenotare tortelli e anolini per le feste - fa sapere Rocco Stabellini -. Abbiamo, allora, messo in funzione la bottega, preparando un quintale e mezzo di anolini e 5mila tortelli». L’ingrediente segreto? «Tirare la sfoglia sottile sottile, abbondare con il pieno e cucinare sul momento, proponendo un prodotto fresco e di prima qualità - conclude -. In modo che, assaggiando, si possa sentire chiaramente il sapore di casa».