Pericolo botulino: quali sono i campanelli d'allarme? Parla l'esperta

Il focolaio di intossicazione da botulino in Calabria ha riacceso i riflettori sui pericoli che gli alimenti mal conservati possono nascondere. Pericoli spesso «invisibili». Quali sono, allora, i campanelli d'allarme? Risponde l'esperta Tijana Lalic, medico del Sian (Servizio igiene alimenti e nutrizione) dell'Azienda Usl di Parma.

Che cos'è il botulino e come si forma?

«ll botulismo è una malattia neuro-paralitica causata dalle tossine dei clostridi produttori di tossine botuliniche, prodotte da batteri che si possono trovare, principalmente sotto forma di spora, in molteplici ambienti come il suolo, i sedimenti marini e lacuali, il pulviscolo atmosferico e gli alimenti. L’assunzione di piccolissime quantità di alimenti contaminati con le tossine botuliniche può provocare la malattia e addirittura essere fatale. Ad oggi, sono state identificate 9 varianti di tossine botuliniche».

Quali sono i cibi o le preparazioni più a rischio di sviluppo del botulino?

«Dal momento che una delle condizioni imprescindibili affinché le spore siano in grado di svilupparsi è l’assenza di ossigeno, gli alimenti freschi (insalata, pane, pasta, ecc...) non sono a rischio botulismo. Sono a rischio, invece, le conserve e le semi-conserve non acide o che non hanno subito trattamenti di acidificazione/fermentazione. Le conserve di produzione industriale generalmente non sono pericolose perché le tecnologie di produzione sono ben standardizzate e consentono il controllo dei batteri produttori di tossine botuliniche. Le conserve domestiche sono più pericolose perché spesso vengono effettuate seguendo ricette tramandate nel tempo e rivisitate per ridurre il quantitativo di agenti protettivi (in primis aceto e sale), senza alcun fondamento scientifico. Le preparazioni più frequentemente implicate nei casi di botulismo alimentare verificatisi in Italia sono le conserve di funghi in olio di produzione domestica, di olive e di cime di rapa».

Che indicazioni occorre seguire per preparare conserve vegetali sicure?

«Per preparare conserve vegetali sicure anche a casa è necessario cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto in uguale percentuale, invasare le verdure, eventualmente aggiungere l’olio e pastorizzare dopo aver chiuso il barattolo. Marmellate e confetture dovrebbero essere invece preparate utilizzando frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce il quantitativo di zucchero deve essere aggiunto succo di limone. Le olive e gli altri prodotti in salamoia per essere sicuri dovrebbero essere preparati utilizzando 100g di sale ogni litro di acqua. Il botulino può non alterare il prodotto. Se si sospetta che il barattolo che si sta maneggiando sia contaminato dal botulino è fondamentale non consumarne il contenuto, ma gettarlo immediatamente».

Quali sono i sintomi? Il botulismo è sempre grave o può dare disturbi passeggeri?

«Il botulismo alimentare non è trasmissibile da persona a persona. Solitamente i sintomi si manifestano da poche ore a oltre una settimana dopo il consumo dell’alimento contaminato. Tuttavia, nei casi che si verificano in Italia la sintomatologia compare mediamente nell’arco di 24-72 ore. La sintomatologia può variare da forme lievi che si auto-risolvono a forme molto severe che possono avere esito fatale. I sintomi più comuni sono: annebbiamento e sdoppiamento della vista, dilatazione delle pupille, difficoltà a mantenere aperte le palpebre , difficoltà nell’articolazione della parola, di deglutizione, secchezza della bocca e delle fauci, stipsi. Nelle forme più gravi si assiste all’insufficienza respiratoria che può avere esito fatale».

Ci sono stati di recente casi di botulismo a Parma? Ci sono dati che dicano se, negli anni, il fenomeno si è presentato a Parma e provincia? Ci sono state vittime?

«Negli ultimi 5 anni, nella nostra provincia non sono stati registrati casi accertati di botulismo. Si precisa che in Italia e in particolare nella nostra provincia è attivo il sistema di sorveglianza delle malattie infettive, che prevede l’attivazione immediata da parte del Dipartimento di Sanità pubblica in caso di notifiche di sospetti casi di botulismo. È anche attivo il sistema rapido di allerta alimenti che prevede il coinvolgimento del nostro Dipartimento in caso di notifiche/segnalazioni di alimenti sospetti e/o pericolosi per la salute umana, per accertare il pronto ritiro e richiamo di tali prodotti dal mercato».

C'è una stagione dell'anno più a rischio per il botulino?

«Il botulismo alimentare può verificarsi in qualsiasi periodo dell’anno in quanto è legato alla preparazione e conservazione degli alimenti. Grazie alla consolidata tradizione di preparare le conserve alimentari in ambito domestico, il botulismo rimane in Italia un problema di salute pubblica».

Come si tratta una persona affetta da botulismo?

«Il botulismo, se diagnosticato in tempo, può risolversi in tempi che possono variare da qualche settimana a diversi mesi. Il trattamento comprende la terapia di supporto alla ventilazione e la decontaminazione intestinale con carbone attivo. Nei casi più gravi può essere necessario il ricorso alla ventilazione assistita nonché alla nutrizione parenterale. La terapia specifica consiste nella somministrazione di un siero iperimmune. Tale siero di antitossine botuliniche, distribuito dal Ministero della Salute tramite la rete della scorta nazionale antidoti, deve essere somministrato il prima possibile, senza attendere gli esiti della diagnosi di laboratorio e in ambiente controllato». r.c.