Federico Rolleri , l'architetto milanese conquistato dai sapori perduti

Il salvataggio della Quarantina, tipica patata dell’Appennino Ligure-Emiliano, che prende il nome dai giorni della sua “gestazione” nella terra di montagna, si deve anche a Federico Rolleri.

Architetto milanese, originario dell’Alta Val Ceno, dopo un periodo come docente universitario di Progettazione ambientale al Politecnico del capoluogo lombardo, ha scelto la montagna.

Galeotto fu un periodo sabbatico trascorso a ristrutturare case rurali nel territorio comunale di Bedonia. «Dieci anni fa - racconta - decisi di aprire un’azienda agricola. Iniziai a produrre patate in una zona dove vengono molto bene, in montagna, vendendole in città. Da lì non mi sono più fermato. Poi ho rilevato una piccola azienda di ortaggi nel comune di Compiano, sempre con l’obiettivo della biodiversità. Per alcuni anni sono stato anche presidente dell’associazione Agricoltori Custodi sezione di Parma».

«Appassionandomi alle varietà antiche, a partire dai pomodori conservati dagli anziani del territorio fino al patrimonio di mele - sottolinea - ho scoperto un mondo incredibile». Come la patata Quarantina (tutelata anche da un Consorzio): morfologia bitorzoluta, con “occhi pronunciati e lievemente arrossati”, ha una buccia di giallo paglierino, la pasta gialla e un sentore di castagna al palato.

Esiste anche nella varietà Prugnona, di colore rosso violaceo. Tra le note di merito, spicca il bassissimo contenuto di zuccheri, che ne fa un’alleata preziosa per tenere a bada la glicemia. La sua storia, tra ascesa e declino, ha molto da insegnarci anche per il futuro. «Negli anni ‘50, con il piano Marshall - prosegue Rolleri - vennero importate patate per l’industria della trasformazione: i contadini abbandonarono la Quarantina, con rese che ricordavano ancora quelle delle prime patate arrivate dal Sud America, a favore di queste varietà iperproduttive, ma prive di storia e decontestualizzate. Due o tre decenni fa, alcuni appassionati cominciarono a recuperare i tuberi da seme e pian piano fecero in modo che non si perdessero. Peraltro la Quarantina, adattatasi poi ai vari territori italiani, a differenza delle patate della grande distribuzione, si risemina all’infinito. La tutela della biodiversità assumerà importanza sempre crescente anche per questo aspetto: chi avrà i prodotti originali sarà autonomo, affrancandosi dalla schiavitù dell’industria del seme».

Il teorema spiegato da Federico Rolleri si applica anche alle mele, di cui l’Appennino Emiliano è da sempre straordinario bacino di produzione. «Adesso in commercio troviamo varietà di mele che si contano sulle dita di una mano. La sfida è salvare dall’oblio le centinaia che si stavano dimenticando, dai sapori e profumi incredibili. Quando le porto ai mercati, i clienti vanno in brodo di giuggiole: ritrovano le mele dell’orto dei nonni».

La scheda

Nome: Federico Rolleri
Età: 49 anni
Segno zodiacale: Sagittario
Studi: Dottorato di ricerca in Tecno-filosofia dell’architettura al Politecnico di Milano
Hobby: Architettura rurale
Sogno nel cassetto: Valorizzare saperi e tecniche della montagna in ottica di duratura sostenibilità ambientale
Azienda: Società Agricola Ortigiani con sedi a Compiano, Bardi e Bedonia
Attività: Coltivazioni biologiche di ortaggi, mele e patate, commercio di prodotti di montagna

Claudia Olimpia Rossi