I funghi del Vecchio Borgo protagonisti a Studio Aperto

Borgotaro La trattoria Vecchio Borgo, gestita da Cristiano Cozzani e Maria Tomoiaga, e i due esperti fungaioli Simone Marsilli e Alessandro Nigro, sono stati i protagonisti nei giorni scorsi della puntata di «Studio Aperto Mag», su Italia 1.
Al centro della puntata, i funghi porcini, raccolti direttamente nel bosco dai due fungaioli e, poco dopo, cucinati e fritti con sapienza per coglierne il gusto e l’aroma inconfondibile.
Marsilli e Nigro hanno presentato brevemente le caratteristiche dei funghi raccolti che poi, dal cesto, sono passati direttamente alla cucina del Vecchio Borgo.
Lo chef Maria Tomoiaga ha illustrato la ricetta per la preparazione dei funghi fritti che, dopo essere stati puliti e tagliati a fette non troppo spesse, sono stati impanati con farina, uovo e pan grattato e poi fritti in olio alto oleico a 160 gradi. Alla fine, una volta ben dorati, sono stati asciugati su carta assorbente. Oltre alla ricetta tradizionale, la trattoria propone anche una versione vegana, senza uovo, e una senza glutine. In quest’ultimo caso, invece di farina e pangrattato, si usa la farina di mais. Tocco finale, per accompagnare i funghi, una maionese fatta in casa alla curcuma. In abbinamento, una bottiglia di vino Barbera del territorio.
«Ringrazio Francesco Mortola, autore del servizio – sottolinea Cristiano Cozzani – che si è innamorato della nostra cucina. In questo caso ci siamo soffermati sui funghi che nascono a primavera, che non hanno nulla da invidiare a quelli che nascono in autunno. In particolare, i funghi estivi, da seccare e da friggere, sono persino migliori, perchè più asciutti. Abbiamo già girato un altro servizio, sempre per Studio Aperto, sulla carne del nostro territorio, quella della Maria Savani, che uscirà prossimamente. In quest’ultimo caso, tra l’altro, ho notato la meraviglia della troupe nel vedere come, da noi, gli animali pascolino ancora liberamente come un tempo e non abbiano nulla a che vedere con gli allevamenti intensivi. Il nostro obiettivo è quello, proporre prodotti di qualità. La simpatia nel servizio si deve accompagnare al buon cibo. Su questo siamo serissimi». Non è la prima volta che il locale raggiunge la ribalta nazionale, visto che il prestigioso programma tv aveva già dedicato loro un servizio anche a maggio. Una cucina che valorizza le eccellenze del territorio, come i funghi porcini, i tartufi, la pasta fresca fatta in casa e la carne a km 0, che li ha visti anche premiati, recentemente, proprio tra le eccellenze, da parte del Gambero Rosso. Cristiano pone grande attenzione anche alla carta dei vini, da lui selezionati personalmente.