Cucina in quota per curare corpo e anima: la ricetta di Morganti

Dall’esperienza in Lilt (Lega italiana conto i tumori) come chef, Marco Morganti e Pierluigi Pellegri traducono i principi della sana alimentazione in agricoltura, con l’azienda biologica Agrichef a Capriglio di Tizzano.

Rinverdendo un sapere contadino familiare, mettono «in campo» anche la consapevolezza appresa in Rural, movimento per biodiversità agricola.

«Abbiamo aperto quest’azienda a mille metri sul livello del mare, cercando - spiegano - un ambiente incontaminato, com’è ancora l’Appennino parmense. Il prodotto ottenuto è ad elevata salubrità. Produciamo grano e patate, per le quali attendiamo ora la certificazione DeCo (denominazione comunale), garanzia di qualità che attesta l’appartenenza al territorio».

«La nostra scelta - proseguono i due chef - si orienta sempre sui grani antichi, che prediligiamo per la panificazione».

Pierluigi è originario di questi luoghi: sui suoi terreni è sorta l’azienda. Il senso di Marco per l’agricoltura, invece, ha ancora l’aroma dell’olio toscano ricavato, nella sua Volterra natia, da trecento piante d’ulivo.

Agrichef spazia su undici ettari. Gentil rosso e ardito sono i cereali messi a dimora quest’anno. Morganti & Pellegri li portano in tavola: a Lagrimone, infatti, hanno aperto un laboratorio di trasformazione dei loro prodotti stagionali, facendo pane, pasta, passata di pomodoro.

Chi scrive li ha incontrati per la prima volta al Mercato coperto di Coldiretti in Ghiaia a Parma, dove accolgono personalmente al banco. Approfittiamo della loro missione a servizio della cucina sana, dal seme al piatto, per una lezione sulle buone pratiche alimentari. Ed eccole servite. Ridurre sale, zucchero, grassi che non siano l’olio extravergine di oliva. Soprattutto, il piatto sano si declina così: cereali, legumi, verdura e frutta.

«Pochi ingredienti - è il “manifesto” sul sito aziendale - per assaporare i prodotti come si facevano un tempo. Le nostre ricette trovano spunto nella tradizione montanara».

I due agrichef predicano bene e «razzolano» ancor meglio. Curiosando nelle pagine online, si trovano zuppa di cereali e legumi, pasta al cavolo viola, pasta al tarassaco. Tra i fiori all’occhiello c’è il frutteto di Agrichef, «il più grande situato a mille metri»: vanta pere, prugne, susine, sempre nel nome della biodiversità, «essenziale per noi e per il pianeta».

«In azienda - continua a raccontare Pier, mentre Marco è fuori sul trattore - lavoriamo noi soli, anche perché in zona è difficile trovare manodopera. L’anima rurale di Agrichef, pur essendo ancora un’azienda molto piccola, ci dà grandi soddisfazioni». Tra i traguardi raggiunti, Marco (a sinistra nella foto) e Pierluigi stanno per festeggiare un anno di matrimonio il primo giugno, tappa felice di una lunga storia di vita insieme.

LA SCHEDA
Nome: Marco Morganti
Età: 41 anni
Segno zodiacale: Scorpione
Hobby: Raccogliere le erbe spontanee
Sogno nel cassetto: Creare un centro di cura alimentare a supporto del malato neoplastico e della famiglia nel vecchio centro abitato di Campiglio, recuperando i resti esistenti
Azienda: Agrichef di Morganti Marco, strada della Valbardea 162, Capriglio, 43028 Tizzano
Attività: Agricoltore custode di biodiversità, produzione biologica di patate, grano e legumi. Nell'home restaurant si degustano piatti ottenuti con i prodotti agricoli.