La primavera è servita: tutti i segreti delle erbe da gustare e usare in cucina

Il Laboratorio aperto al San Paolo, dedicato alla divulgazione della cultura agroalimentare, compie le sue prime tre primavere, e la primavera è la stagione del trionfo della natura: la stagione degli eventi, infatti, viene aperta con la rassegna «In fiore», due mesi di incontri, iniziative e show cooking, dedicato alle erbe e ai fiori. Il primo atto di questo racconto è andato in scena ieri con l’incontro «In fiore! La primavera in tavola», curato da Giancarlo Gonizzi, coordinatore dei Musei del cibo, affiancato da Giovanni Ballarini dell’Accademia italiana della cucina, Giorgio Maria Zinno (associazione Gastronomi professionisti), e dal vernacoliere Enrico Maletti, che ha impreziosito l’incontro declamando una poesia in tema: «La rozeda ed San Zvan» di Fausto Bertozzi.
Dopo i saluti introduttivi del sindaco Michele Guerra, che, parlando del luogo recuperato, ha accostato la creatività della gastronomia agli affreschi del Correggio, e dell’assessore Marco Bosi, le erbe alimentari hanno dominato per due ore la scena di fronte ad un pubblico folto e interessato. «Di erbe, non di parole, sono fatti i rimedi della vita»: con questa espressione tratta da un antico libro dei Benedettini, Giancarlo Gonizzi ha iniziato la sua dotta dissertazione sulle erbe medicinali ed aromatiche, usate per cura e per cibo. Ha ricordato che ne sono state classificate 20mila, che già alimentavano l’uomo 200mila anni fa. Poi ha riportato le tracce scritte che ci riportano all’uso delle erbe nella Grecia e nell’antica Roma, gli orti dei semplici nei monasteri nati dopo la caduta dell’Impero, ed ha invitato a visitare l’Antica Spezieria di San Giovanni, dove le erbe trovano uno spazio importante. E’ arrivato fino all’orto, «dove la donna regna e la natura profonde i suoi tesori». E ha chiuso con i tortelli d’erbetta, che non a caso «trionfano» per San Giovanni, quando c’è più latte per la ricotta, le erbette sono fresche e le galline fanno più uova per la pasta. Ha quindi dedicato una postilla al Manzoni, richiamando la descrizione della grande carestia con la «vaccherella magra e qualche erba di cui la fame ricorda che gli uomini potevano vivere».
Perfetto contraltare di Gonizzi si è mostrato ancora una volta Giovanni Ballarini. Ha ricordato che nella cucina popolare c’erano le espressioni maschili (il campo e il bosco) e due femminili (l’aia con gli animali da cotile e l’orto). Ed è sull’orto che ha puntato la sua attenzione, «una forma di coltivazione locale, stagionale e tradizionale». Il cerchio si chiude con la contaminazione fra aia e orto che dà ottimi risultati. A proposito di tortelli, fra le erbe, una citazione particolare la merita l’erba «beta», che è sì la ben nota erbetta, ma è anche la barbabietola da zucchero e molte altre cose. L’incontro si è concluso con «l’inno alla biodiversità» e le ricette regionali di Giorgio Maria Zinno. Poi tutti a tavola, a gustare le delizie di piatti floreali proposti da Parma Quality Restaurants e associazione Maestri lievito madre.