Semplici spaghettini con telline sgusciate

W la pasta che rinverdisce uno dei più classici e riusciti matrimoni all’italiana della cucina marinara dello Stivale. Difficile rinunciare a un buon piatto di spaghetti con le vongole. Un connubio che proietta direttamente sul mare e che distende l’atmosfera evocando il piacere della vacanza estiva. L’attenzione, una volta cotta al dente la pasta e creato il sugo di molluschi ben puliti dalla sabbia, va a concentrarsi sulla giusta mantecatura perché il rischio è quello di avere un risultato slegato per cui pasta e condimento siano praticamente separati in casa. La prova più comune? Una bella pozza di olio sul fondo del piatto. Il problema è mirabilmente risolto negli Spaghettini con telline sgusciate del Ristorante stellato L’Osteria della Brughiera a villa d’Almé (in provincia di Bergamo). Lo chef Stefano Gelmi parte dagli spaghettini numero 3 Barilla, formato dal diametro ridotto rispetto agli iconici numero 5, e perfettamente proporzionato alla polpa delle piccole telline che sono protagoniste del condimento. La cottura della pasta è fatta in modo classico, in acqua bollente salata per tre minuti su cinque. Il resto del tempo gli spaghettini lo passano ad affiatarsi con il sugo grazie a una sapiente mantecatura con olio evo e acqua calda così da avere una salsa saldamente ancorata alla matassina a nido posata sul piatto. Erbe aromatiche, spunti iodati e sapidi della salicornia tritata, note agrumate e la verve del peperoncino danno una ventata di freschezza nuova a un classico evergreen. 

Ingredienti per 4 persone  240 g spaghetti n°3 Barilla -  1 kg telline  - 1 spicchio d’aglio - 1 mazzetto di prezzemolo e basilico ½ peperoncino - 1 limone - 6 peperoni rossi -  1 mazzetto di salicornia -  4 fette di lardo di Colonnata -  churrasco (mix di spezie) -  1 rametto di rosmarino -  1 rametto di maggiorana - olio evo -  yuzu spray - tabasco- habanero

Preparazione Procedimento per le telline: Quando inizia a rosolare il soffritto con aglio, olio evo, prezzemolo, basilico e peperoncino tritati, versare le telline, mescolare e coprire. Una volta aperte, sgusciarle e filtrare l’acqua di cottura con l’etamina e poi unirla alle telline. Per i peperoni: Pelare e strizzar per bene i peperoni abbrustoliti prima in padella di ferro e poi raffreddati in contenitore con coperchio. Filtrare la loro acqua con l’etamina e ridurre a fuoco lento di almeno ¾. Finitura: Cuocere gli spaghetti per 3 minuti in acqua bollente salata tenendoli girati. Intanto in una padella soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato, un rametto di rosmarino e uno di maggiorana, unire 4 cucchiai di riduzione di peperoni, levare gli aromi e mettere la pasta. Mantecare con un filo d’olio e un paio di cucchiai di acqua calda non salata. Quando inizia a formarsi la salsa, versare il succo di un limone e far ridurre; unire 4 mestolini di telline sgusciate con la loro acqua. Mantecare la pasta fino a quando la salsa non si aggrapperà allo spaghetto, poi fuori dal fuoco unire 4 gocce di tabasco Habanero. Impiattare la pasta a nido, coprirla con una fetta di lardo a striscioline sottili e spolverato con il churrasco; unire la salicornia tagliata fine e una spruzzata di yuzu.