Da Alma a Londra con una passione per il Giappone

C'è anche un tocco parmigiano nella «stella» assegnata dalla guida Michelin UK 2021 al ristorante londinese «Casa Fofò», guidato dal 35enne chef Adolfo De Cecco. Lancianese di nascita, geometra per formazione, dopo il diploma Adolfo decide di prendersi un anno sabbatico e viaggiare un po’ prima di decidere se riprendere gli studi. Ma, arrivato ad Amsterdam, resta folgorato dalla Venezia del nord e, per mantenersi in Olanda, trova lavoro come lavapiatti in un ristorante pizzeria italiano. Il team lo coinvolge, lui inizia ad interessarsi alla cucina e tre anni dopo varca la soglia dell’Alma di Colorno. Per lo stage finale la scuola lo manda a Verona, da Perbellini: scocca il «colpo di fulmine» e De Cecco spicca il volo. Il primo lavoro «vero» è sotto l’ala dello chef Giovanni Ciresa, a Venezia, ma è in Australia che si forma lo stile che caratterizza anche la ricetta proposta ai nostri lettori. «Ho trovato lavoro da Tetsuya Wakuda - allora numero 4 al mondo - e lì è nata la mia passione per la cucina giapponese e del sud est asiatico». In meno di sei anni Adolfo gira le cucine del mondo per «assaggiare» altre tecniche e, alla fine, approda a Londra, dove scala in fretta le posizioni in ristoranti di grido. E proprio mentre insieme alla fidanzata Paola pensava di tornare in Italia, capita l’occasione di aprire un ristorante tutto suo. «Due anni fa pensavamo di tornare in Italia, poi abbiamo trovato un locale adatto: non ci abbiamo pensato due volte ed è nato Casa Fofò». Piatti che cambiano quotidianamente a seconda delle materie prime a disposizione e formano un menù degustazione «per tutte le tasche» conquistano i londinesi e attirano l’attenzione anche degli ispettori della Guida Michelin. «Abbiamo grande attenzione agli ingredienti: lavoriamo con piccoli produttori locali guardando anche all’aspetto salutistico e alla sostenibilità ambientale. La stella è un riconoscimento che premia il lavoro dell’intera squadra». Nemmeno l’arrivo del covid fa sfumare il sogno, anzi, c’è stato il tempo per aggiungere un altro tassello al progetto con l’acquisto di un vigneto in Abruzzo dove produrre i vini da servire in tavola. «Al momento stiamo lavorando per aprire un secondo locale a Londra, ma in futuro vorrei tornare in Italia e far conoscere la mia cucina magari proprio nella mia città».

HAZELNUT, NORI AND BLACKBERRY ICE CREAM SANDWICH

INGREDIENTI
Per il parfait di more
- 320 gr succo di more fermentate
- 2 fogli gelatina
- 2 uova
- 2gr iota carragenina
- succo di limone

Per l’alga nori cristallizzata
- 4 fogli di alga Nori
- 100gr zucchero
- 100gr acqua

Per la crema alla nocciola 
- 400g latte intero
- 150g pralinato di nocciole
- 120g tuorli
-  100g zucchero
- 57g amido di mais
- 200g panna fresca

PREPARAZIONE
Per preparare il succo di more fermentato, basta aggiungere alle more – lavate e asciugate e messe in un contenitore a chiusura ermetica – il 2% del loro peso in sale, mescolare bene il il composto affinchè il sale si distribuisca uniformemente, chiudere il contenitore e lasciarlo a temperatura ambiente per 5 o 6 giorni mescolando quotidianamente. Frullare le more fermentate in un mixer fino ad ottenere una consistenza liscia e filtrarle attraverso uno chinoix. Unire lo zucchero, le uova e metà del succo di more in una bowl e scaldare a bagnomaria fino ad arrivare ad una temperatura di 60°. Con l’aiuto di un blender, sciogliere nel composto la gelatina precedentemente idratata, poi aggiungere lentamente la carragenina, il burro e il restante succo di more. Per aggiustare di acidità, aggiungere succo di limone. Versare il composto in un sifone e aggiungere due cariche. Dopo averlo fatto riposare per 30 minuti in frigorifero, scaricare il contenuto del sifone in un contenitore rettangolare e mettere in congelatore. Preparare lo sciroppo di zucchero per le alghe nori, lasciare raffreddare e, nel frattempo, tagliare le alche in quadrati della stessa misura. Spennellare lo sciroppo su entrambi i lati dei fogli di nori, sistemare su un foglio di silpat e cuocere in forno a 120° finché non diventano lucidi e croccanti. Staccare ancora caldi e lasciare raffreddare su una griglia. Montare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Portare a bollore il latte e il pralinato e aggiungere, poco alla volta, alla crema. Rimettere sul fuoco e mescolare finchè non si sarà addensato. Trasferire la crema su una placca fredda, coprite con pellicola a contatto e raffreddate. Una volta che la crema avrà raggiunto i 4 gradi, incorporate delicatamente la panna semimontata e mettete in una sac à poche. Togliete il parfait dal contenitore e tagliate delle porzioni della stessa grandezza dei fogli di nori. Montate il dolce come se fosse un panino appoggiando il parfait su un foglio di nori, poi la crema di nocciole e l’altro foglio di nori. Guarnire con more fermentate, fiori di tagete e foglie di verbena.