Il cuoco della settimana - Gamberi primavera

Tra la «picaia» che la nonna Alba gli ha permesso di cucinare tutto da solo a tredici anni, e solo dopo aver fatto una lunga «gavetta» chiudendo migliaia di tortelli sotto il suo sguardo attento nella cucina di casa, e i gamberi primavera che oggi Attilio Belloni - chef del Borgo 20 di Parma - propone ai lettori della Gazzetta di Parma, c’è quell’infinito percorso di sfide, idee, libri studiati e cuochi osservati che accomuna chi per la cucina ha una vera passione. 

Ma per trovare il coraggio di iniziare c’è voluto lo «zampino» della moglie. «Di giorno facevo il geometra, la sera andavo al circolo Parmense a cucinare. Dopo un anno, ho deciso che questo era il lavoro che volevo fare: a quasi quarant’anni di distanza non ho ancora intenzione di appendere il grembiule al chiodo». A tenere alto l’entusiasmo c’è anche la voglia di continuare ad imparare. «Quando ero giovane, cercavo di andare a lavorare con cuochi di grande esperienza per “assorbire” tecniche e sapere; oggi, preferisco confrontarmi con i giovani per avere il polso sulle novità». 
E dai confronti nascono le idee che poi diventano i piatti del menù. «Questi gamberi primavera sono nati da un disegno che ho immaginato: la mattina dopo sono andato in cucina e ho provato a ricreare quel “quadro”. Io amo il cibo e mi piace assaggiare cose nuove, in questo modo alimento anche la fantasia».

Ingredienti per 4 persone
20 Code di gambero 
1 kg Piselli freschi
1 Patata
250g di Burrata
6 fette di Speck
Olio extra vergine, sale, pepe e peperoncino

Preparazione
Sgranare i piselli e lavarli. Pelare la patata e tagliarla a piccoli pezzi. Mettere le verdure in una pentola d’acqua leggermente salata e far bollire per 15 minuti. Sgusciare le code di gambero lasciando attaccata la coda. Preparare le fette di speck su una teglia foderata con carta da forno. Mettere in forno preriscaldato a 250 gradi per 2 o 3 minuti: quando lo speck sarà asciutto e croccante, toglietelo dal forno e lasciate raffreddare. Mettere le code di gambero su una teglia foderata con carta da forno e condirle con un pizzico di sale, un pizzico di peperoncino e olio extra abbondante. Mettete i piselli e la patata in un frullatore con mezzo mestolo d’acqua di cottura e un pizzico di sale e frullate sino ad ottenere una crema omogenea. Infornare le code di gambero per 4 minuti. Posizionate 2 cucchiai di crema di piselli su ogni piatto e aggiungete cinque ciuffi di burrata. Mettete le code di gambero sulla burrata, irroratele con un po’ di sugo di cottura e sbriciolate sopra le fette di speck croccante.