Linguine con calcinelli, bottarga e yuzu

INGREDIENTI  PER 4 PERSONE
- 500 gr linguine artigianali 
- 1 kg calcinelli
-  1 spicchio di aglio 
- bottarga fresca di muggine 
- 100 gr. Salicornia per decorare 
- 1 yuzu o, in alternativa, lime 
 - prezzemolo fresco 
-  peperoncino q.b.
- mezzo bicchiere di vino bianco 

PREPARAZIONE
 Mettete i calcinelli in acqua fredda salata e lasciateli spurgare per una notte intera. Scolateli e sciacquateli bene in acqua dolce per eliminare il sale in eccesso. In una casseruola bassa e larga, mettete olio, aglio e i gambi del prezzemolo leggermente schiacciati, fate rosolare qualche minuto e poi aggiungete i calcinelli e un bicchiere di acqua. Appena le conchiglie inizieranno ad aprirsi, toglieteli dal fuoco e scolateli conservando l’acqua di cottura che andrà lasciata decantare e filtrata da eventuale sabbia. Fate raffreddare i molluschi e sgusciateli. Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata, in una padella grande fate rosolare il peperoncino e lo spicchio d’aglio schiacciato con un filo di olio evo e sfumate poi con il vino bianco. Evaporato il vino, togliere dal fuoco e aggiungere l’acqua di cottura dei calcinelli. Quando la pasta arriva a metà del tempo di cottura, scolatela, mettetela nella padella e finite di cuocerla nell’acqua dei molluschi aggiungendo i calcinelli solo due minuti prima di terminare. Togliete dal fuoco e unite alle linguine la scorza grattugiata dello yuzu, o del lime se lo preferite, un filo d’olio e mescolate. Impiattate e spolverate con la bottarga grattugiata al momento.