Tempo di carciofi: i duri dal cuore tenero

Le origini semplici del carciofo nascondono il suo sapore meraviglioso e complesso. Originario del Medioriente, il carciofo selvatico ha costituito fin dall’antichità un prodotto importante per i fitoterapisti di Egizi e Greci, ma pare che altrettanto antico sia il suo impiego nella cucina. Già nel IV sec. a.C. era coltivato dagli Arabi che lo chiamavano «karshuf» (o kharshaf), da cui l’attuale termine. La coltivazione del carciofo da noi conosciuto venne introdotta in Europa dagli Arabi sin dal ‘300, ma notizie sul suo sfruttamento risalgono al ‘400, quando dopo vari innesti, dalle zone di Napoli si diffuse prima in Toscana, e successivamente in molte altre regioni. La marcia trionfale di questa pianta fu decantata dal grande gastronomo Grimod de La Reyniere: «Il carciofo rende grandi servigi alla cucina: non si può quasi mai farne a meno, quando manca è una vera disgrazia. Dobbiamo aggiungere che è un cibo molto sano, nutriente e stomatico». 

Non solo è ricca la sua storia ma lo sono le sue proprietà: il carciofo fresco contiene una discreta quantità di vitamina C e svolge una funzione di difesa della salute del fegato. Numerosi studi hanno dimostrato come l’estratto delle foglie di carciofo, contenente cinarina, influisca sull’abbassamento del colesterolo cattivo (LDL) e sull’aumento del colesterolo buono (HDL). Gustosi e versatili, questi ortaggi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi, utili sia per la digestione e la diuresi che per la cura della bellezza di viso, corpo e capelli. La massima produzione di carciofi l’abbiamo da novembre a giugno e siccome il requisito fondamentale del carciofo è la freschezza, al momento dell’acquisto è bene scegliere carciofi pieni, sodi, con foglie dure e ben serrate, preferendo gli esemplari più piccoli con punte ben chiuse. Per la conservazione si consiglia se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo di immergerli nell’acqua come si farebbe con i fiori freschi, mentre se volete conservarli in frigorifero si devono togliere le foglie esterne più dure e il gambo; lavati e ben asciugati vanno messi in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno per almeno 5-6 giorni. Si possono anche congelare dopo averli puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e sistemati in contenitori rigidi.
Ciò che distingue i diversi tipi di carciofo sono le spine, che possono essere più o meno presenti, e il colore, che può andare dal verde al violetto, passando per il grigio. Oggi le varietà spinose più conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, i violetti sardi e di Chioggia e lo spinoso di Toscana. Fra i non spinosi, invece, troviamo quello romanesco, comunemente conosciuto come mammola, ed alcune varietà siciliane. In provincia di Macerata cresce il carciofo di Montelupone, noto anche come «scarciofeno».  Di colore violaceo con striature verdastre, ha dimensioni più piccole rispetto alla media e non ha peluria interna e spine esterne. Grazie al gusto saporito e molto dolce, è protagonista di molti piatti tipici, come le tagliatelle ai carciofi, i carciofi fritti, i carciofi alla giudìa e i carciofini sott’olio. Il carciofo è un ingrediente dalla grande versatilità, impiegato in diverse preparazioni. La Romagna può vantare la qualità unica e irripetibile dal cuore tenero e dal sapore amaro, fresco e appetitoso: il carciofo Moretto di Brisighella.

Crèpes ricotta e carciofi con taleggio

Ingredienti
Per le crèpes
- ½ litro di latte
- 200g di farina
- 2 uova
- sale e pepe

Per la farcia
- 150 g di ricotta
 - 4 carciofi 
- 1 spicchio d’aglio
- 100 g di taleggio
- 2 cucchiai di olio evo

PROCEDIMENTO
Sbattete le uova con la farina alternando al latte per ottenere un composto liquido. Lasciate riposare per 10 minuti e componete le crèpes utilizzando l’apposito padellino. In un wok sistemate lo spicchio di aglio con un filo di olio, lasciate insaporire quindi unite i carciofi tagliati in quarti e lasciate stufare unendo qualche cucchiaio di acqua se occorre. Togliete l’aglio. Preparate quindi il ripieno amalgamando la ricotta e i carciofi ben cotti e tritati. Salate e pepate. Riempite le crèpes e arrotolatele. Sistematele in una pirofila che possa andare in forno ed infornate per 15 minuti a 180°C. Coprite infine con pezzettini di taleggio infornate per altri 5 minuti e servite caldo. 

Difficoltà 3 

Tempo 70 min