Quando il take away è alla parmigiana Aspettando la riapertura dei locali

Avevamo immaginato di poter «girovagare» da un ristorante all'altro per tutto maggio, alla ricerca del menu alla parmigiana più accattivante, naturalmente take away. Per colpa di un virus che ci ha tenuto chiusi in casa per due mesi. E che, si pensava, lo avrebbe fatto per tutto il mese di maggio, con la riapertura prevista e (quasi) annunciata per inizio giugno.  Invece i comportamenti virtuosi degli emiliani sono stati premiati: riduzione dei contagi con numeri che permettono,  da lunedì prossimo, di ai ristoranti (e non solo) di riaprire i battenti. Bene. Ora dunque l'ultimo tour, al di la che il take away potrebbe essere una scelta anche per le prossime settimane.  Spulciando tra i tanti  ristoranti e  trattorie della nostra provincia che in questo periodo di chiusura forzata, hanno comunque deciso di non smettere di regalare sorrisi ai loro clienti, attivando il servizio di take away o delivery, oppure, detta più semplicemente, d’asporto o consegna a domicilio. Un’opportunità per portare sulle nostre tavole i sapori della tradizione parmigiana che da sempre caratterizzano i menù dei nostri locali del cuore.
L'ANTIPASTO
Ognuno ha una propria offerta in termini di menù e di organizzazione. Ad esempio alla Vecchia Fucina di Traversetolo (0521-842523), Nico Tamani insieme ai genitori, effettua tutti i giorni il servizio di take away e consegne a domicilio. Ma solo nel fine settimana si può trovare la torta fritta. E così decidiamo di prenotare per l’asporto proprio nel weekend per goderci un grande classico di casa nostra, da accompagnare a salume tipico per un antipasto a regola d’arte. In cucina la mamma Valeria prepara l’impasto con latte e strutto, come da ricetta di famiglia e i pezzi sono di media dimensione, dorati e morbidi, perfetti per essere farciti e ripiegati su se stessi. Si può scegliere il numero di pezzi desiderato, al costo di 50 centesimi l’uno. In abbinamento vaschetta di salume misto, affettato direttamente dall’oste, che prevede un profumato Prosciutto di Parma 30 mesi, salame di Felino a 60/90 giorni di stagionatura per una fetta morbida, pancetta e coppa piacentine di un anno di stagionatura. Sacchetto di torta fritta da 10 pezzi abbinato a salume misto a 15 euro. Noi aggiungiamo anche la vaschetta da 100 gr di Culatta, dalla stagionatura di circa 22 mesi, al costo di 8 euro la porzione, con profumo intenso che chiama subito l’assaggio, appagato da un ingresso dolce in bocca, per poi sfumare in sentori più complessi, caratteristici del lungo riposo in cantina.
IL PRIMO
Alla domenica da Cocchi  (Parma, viale Gramsci tel 0521-981990) la lasagna da asporto è una tradizione. Da sempre, altro che take away. Che comunque si pratica pur con un menu ridotto, cinque portate per sezione più tre dolci. Scorrendo il menu di asporto di Cocchi fa gola il flan di asparagi tra gli antipasti, gli anolini e il savarin tra i primi, la punta al forno nei secondi e tutti (già proprio tutti) i dolci (sbrisolona come aperitivo si può?). Poi, decisi, optiamo per la prima scelta: le lasagne, «secondo la ricetta di mia nonna Iolanda, non sono cambiate» ci spiega Daniele Cocchi. Ecco dunque la nostra porzione di lasagne (10 euro), al boccone sembra quasi ci parli in dialetto, vero inno della parmigianità. La pasta verde, la besciamella in giusta quantità ad accogliere il saporito ragù e quella nuvola leggera ma presente di Parmigiano. Strati equilibrati, semplicemente buoni. 
IL SECONDO
Per il secondo ci dirigiamo appena fuori città, in un tempio del buongusto parmigiano, la trattoria Masticabrodo di Pilastro (tel 0521.639110), dove Ida Marmiroli ha da poco avviato il servizio d’asporto con alcuni cavalli di battaglia del ristorante e la risposta dei clienti non si è fatta attendere: «Non nascondo che senza Francesco (il marito scomparso da poco ndr)  i dubbi sono stanti tanti, ma so che lui avrebbe voluto così – racconta Ida -. Grazie anche al prezioso aiuto delle mie figlie, siamo ripartiti, in attesa della riapertura vera e propria. Abbiamo deciso di lavorare solo nel fine settimana, per garantire un servizio ottimale e fin da subito sono iniziate le chiamate dei clienti, il loro affetto mi ha fatto davvero piacere». Da Masticabrodo scegliamo un super classico, la Rosellina del Pilatro, un secondo di carne di maiale preparato con il filetto, arricchito da Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma, fatto cuocere in padella con olio e aromi misti, ai quali poi si aggiunge un po’ di panna e sugo d’arrosto che lo rendono tenerissimo e profumato. Viene servito a fette con patate arrosto al costo di 12 euro. Porzione corretta e perfetta per essere gustata a casa. Uno di quei piatti che ti restituisce il sorriso, per come impegna il boccone. succulento e appagante. 
IL DOLCE

Per il dessert ci concediamo due passi in centro, lungo via Farini, fino all’Osteria dei Mascalzoni, (vicolo Cinque Piaghe, tel 0521-281809) trattoria moderna, ma dai sapori tradizionali, dove Filippo Cavalli e la sorella Sara fanno delivery e asporto tutti i giorni. Stavolta non resistiamo: qui è d’obbligo la sbrisolona con zabaione, al costo di 4 euro la porzione. La sbrisolona è di quelle friabili da rompere con le mani, preparata con due terzi di farina bianca e un terzo di farina di mais fioretto e mandorle con pelle. Difficile non immergerla nello zabaione che Filippo cucina con la ricetta della nonna che prevede l’utilizzo di due versioni di marsala, quello liscio e quello all’uovo. Un vero ritorno ai sapori dell’infanzia e allora, proprio come si faceva da bambini, ci armiamo di cucchiaino per gustare fino all’ultima goccia la generosa crema gialla. Con un consiglio: prima si assaggi la torta da sola poi lo zabaione e quindi questa coppia (gastronomica) di fatto che resiste al tempo e non conosce crisi. Veramente un gran finale.
Ecco, anche per questa volta abbiamo terminato il nostro tour per il take away alla parmigiana. Contenti di aver rivisto facce sorridenti nonostante le difficoltà del momento, felici di aver respirato ancora i nostri profumi preferiti, quelli della cucina parmigiana. E con il solito ultimo consiglio: scegliete il vostro piatto preferito nel vostro locale preferito, andate e portate a casa. O, da lunedì prossimo, sedetevi e degustate. Capirete cosa significa emozionarsi a tavola.