Quando il sushi parla italiano

W la pasta che mette in gioco e si presta, con ottimi risultati, a interpretare un classico della cucina del Sol Levante, il sushi, senza rinunciare al suo tipico ruolo di primo piatto. Si intitola dunque «Sushi all’italiana» il piatto realizzato da Roberto Proto chef stellato de «Il Saraceno», raffinato ristorante di mare in quel di Cavernago, in provincia di Bergamo. Il formato prescelto, considerando l’indirizzo «a tutto mare» della cucina del locale, neanche a dirlo, è la calamarata. 

La foggia cilindrica, cava centralmente, sviluppata più in ampiezza che in altezza, è perfetta per accogliere una doppia farcia stratificata all’interno, in questo caso si tratta di una ricotta di bufala profumata al limone al primo livello, e di una tartara di tonno crudo al piano superiore. La pasta fa da involucro al ripieno ittico caseario, riuscendo a trasformarsi in un’idea italica del sushi che prende ancor più sostanza in chiave nostrana grazie alla salsa di pomodorini gialli (più dolci dei rossi) e ai capperi fritti. 
I sapori sono comfort, all’insegna della freschezza e del gusto mediterraneo, e c’è un bell’equilibrio tra sapidità dei capperi e dolcezza dei pomodori e della ricotta di bufala. Anche sul piano delle consistenze si ha un bilanciamento dinamico: la «scocca» della calamarata turgida contrasta a dovere la morbidezza del ripieno e la fluidità della salsa, mentre i capperi fritti sono come accenti croccanti intermittenti. 

Ingredienti per 4 persone -  Per la tartare di tonno
 250 g di tonno 
Per la salsa di pomodorini gialli
500 g di pomodorini gialli del Piennolo
1 spicchio di aglio
Olio qb
Basilico fresco
Origano
Peperoncino
Per la calamarata
360 g di calamarata di Gragnano
100 g di ricotta di bufala
Scorza di limone q.b.
Composizione del piatto 
Capperi dissalati e basilico qb

Preparazione
Tagliare il tonno a coltello e condire con sale e olio. Tagliare i pomodorini a metà e marinarli con aglio, olio, basilico, origano e peperoncino per 24h. Successivamente eliminare gli aromi, frullare e setacciare. Aggiustare di sale. Cuocere la calamarata in abbondante acqua salata per 10 min, scolare e raffreddare. Condire la ricotta di bufala con sale, olio e scorza di limone e con l’aiuto di un sac-à-poche farcire la calamarata per circa la metà; completare con la tartare di tonno. Friggere i capperi. Impiattare e completare con foglie di basilico e i capperi fritti. Al tavolo versare la salsa di pomodorini gialli attorno alla calamarata.