«Povera rosa». Meno nobile ma di Parma

«Perché povera rosa? Perché un giorno il macellaio mi ha procurato un bel pezzo di maiale e ho pensato di farne una versione “economica” della Rosa di Parma. Il piatto, servito nei due ristoranti che fanno parte dei progetti di ristorazione sociale della cooperativa Emc2 è piaciuto, tanto da essere richiesto espressamente per il menù della Grande Cena di Boorea che si è tenuta il mese scorso al Lostello». Affiancata alle verdure dell’orto della fattoria di Vigheffio, per un «km0» garantito, per l’occasione la «povera rosa» è stata preparata dalle persone che partecipano ai progetti di «allenamento al lavoro» della cooperativa e servita ai tavoli dai giovani dell’Operazione Mato Grosso, destinatari della raccolta fondi di quest’anno insieme a Maison Parma di Parmaalimenta. «Lavorare in questo contesto è decisamente sfidante ma di grandissima soddisfazione - commenta Antonella, che da due anni guida le cucina de L’Insolito bar di Collecchio e del Lostello -. Il risultato, qui, non è solo un buon piatto servito: è anche un tassello importante per l’autonomia delle persone che sono al mio fianco». E sì che Antonella, pur amando cucinare, non avrebbe mai pensato di diventare una cuoca. «Avrei voluto fare la parrucchiera, ma ho scoperto di avere un’allergia ai prodotti che si utilizzano. Ho quindi trovato lavoro in un salumificio». Diventata mamma, si imbatte nella ricerca di una cuoca per l’asilo frequentato dal figlio. «Ho iniziato da lì: cucina semplice e genuina». Ma è alla Brace, sotto la guida di Francesca Ghirardi, che impara a lavorare ad un livello diverso. «Secondo me lei è un’artista, sarà per la formazione al Toschi ma i suoi piatti sono capolavori. Lei mi ha insegnato ad essere precisa, a curare l’impiattamento e l’organizzazione del lavoro in cucina, a partire dalla spesa». E oggi è lei che insegna ai ragazzi con disabilità diverse che, nei due locali gestiti da Emc2, imparano un lavoro. «Per creare un menù ci confrontiamo anche con i ragazzi che lavorano a Vigheffio. Lavorare qui è sicuramente più faticoso rispetto ad un ristorante tradizionale, ma quando vedi che le cose riescono bene hai una soddisfazione impagabile».

Ingredienti

00g di filetto di maiale
100g Prosciutto di Parma a fette
100g Parmigiano Reggiano a scaglie
Olio Evo
Rosmarino
Mezzo bicchiere di vino bianco

Preparazione

Battere il filetto, stendere sopra le fette di prosciutto e le scaglie di parmigiano. Arrotolare la carne e legare con uno spago da cucina. In un sacchetto per la cottura a bassa temperatura, mettere il filetto e condire con un goccio d’olio, il rosmarino e il vino bianco. Mettere sottovuoto e cuocere per due ore a 63 gradi. Una volta terminata la cottura, scaldare bene una padella antiaderente, togliere il filetto dal sacchetto e far rosolare molto velocemente. Nel frattempo, far ridurre in un pentolino il liquido rimasto nel sacchetto della cottura, filtrate e tenere in caldo. Lasciare riposare per qualche minuto il filetto e poi tagliare la carne a fette di circa 1 centimetro di spessore. Disposta la carne nel piatto, bagnare con la salsa di cottura e servire.

Chi è

Antonella Paterlini

51 anni, di Sala Baganza, la sua prima esperienza è stata come cuoca d’asilo ma è al Ristorante La Brace di Maiatico che Antonella Paterlini impara i segreti della ristorazione. Dopo un periodo di stop ha iniziato una nuova «sfida»: guidare la cucina dell’Insolito Bar di Collecchio e del Lostello, progetti di ristorazione sociale in cui sono impiegate persone con disabilità.