Spaghetti al limone, il Fiore Sardo si esalta - Ricetta

W la pasta che, nella sua poliedricità e nella sua immensa attitudine all’accoglienza e alla convivialità, diventa il campo su cui si incontrano sapori legati al territorio italico, in particolare alla Sardegna, e profumi d’estremo oriente, provenienti dalla Cina. Nella cucina d’autore di Nicola Bonora, chef del ristorante Motelombroso di Milano, le sue origini sarde si ritrovano nell’esaltazione del Fiore Sardo, pecorino di grande personalità, mentre la sua preparazione tecnica si esprime nell’estrarre tutto il sapore di quel formaggio, enfatizzandone la materia grassa che diventa efficace veicolo aromatico, e andandolo a sposare con il gusto del pepe dello Yunnan e del limone (un trionfo di sfumature citriche). Nei suoi spaghetti al limone, il formato di pasta prescelto, mentre la forchetta lo modella a matassa, è perfetto per catturare e trattenere il condimento cremoso. Dopo una breve cottura in acqua salata prosegue in acqua di pecorino e finisce mantecato con burro di pecorino speziato dal pepe dello Yunnan e agrumato dal succo di limone. Una cacio e pepe, quella di Bonora, giocata tra Italia e Cina, tra Sardegna e Yunnan, in cui il limone (succo e foglia in salamoia) alleggerisce e dà verve al condimento, sottolineando l’acidità naturale del cacio (è fatto con latte non pastorizzato lavorato a crudo) e rincorrendo le note citriche del pepe dello Yunnan, che cresce ai piedi dell’Himalaya, amplificandone l’effetto «sgrassante».

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone 
2 l di acq ua naturale a temperatura ambiente
200 g di Fiore Sardo «Sa Marchesa» 24 mesi
2 limoni biologici
una foglia di limone in salamoia
pepe dello Yunnan in grani
spaghetti
polvere di limone

Preparazione
Preparate l’acqua di pecorino: mescolare il formaggio con l’acqua in una casseruola dai bordi alti, evitando che si formi una massa solida sul fondo della pentola. Accendete il fuoco e portate il composto a 75° C, fate attenzione a non portare mai il liquido oltre gli 85°- 90°C. Una volta sciolto il pecorino - ci vorranno dalle tre alle sei ore circa - rimuovete il composto dal fornello e con l’aiuto della pellicola formate un «atmosfera»: un processo che intensifica il gusto e consiste nel formare a freddo una pressione interna. Fate raffreddare l’acqua di pecorino a temperatura ambiente, prima di lasciarlo decantare in frigorifero tra i 4° C e i 6° C per 24 ore. Trascorso questo tempo, il liquido si sarà diviso in tre strati: una massa proteica alla base, che si userà per altre ricette; l’acqua di pecorino chiara, profumata, dal sapore deciso e affumicato al centro; la parte grassa in superficie, il burro che arricchiremo con una spolverata di pepe dello Yunnan. «Sciogliete» lo spaghetto in acqua leggermente salata per 2-3 minuti circa. Scolatelo e proseguite la cottura nell’acqua di pecorino per 6-7 minuti. Una volta ottenuta la consistenza “al dente” desiderata, mantecate con il burro di pecorino e del succo di limone. Impiattate disponendo la pasta alla base del piatto. Spolverate con il pepe dello Yunnan e un po’ di polvere di limone. Terminate con delle striscioline di foglia di limone, che serviranno per pulire la bocca.

Chi è
Nicola Bonora
Montelombroso (Milano)

Nicola Bonora, classe 1990, originario di Torre grande in provincia di Oristano, da metà giugno 2022 è lo chef del ristorante Motelombroso, situato nel cuore del Naviglio Pavese, a Milano. In curriculum diverse esperienze in cucine importanti italiane e non, è arrivato a Milano, dove ha lavorato prima al fianco di un famoso chef come Enrico Bartolini e poi, nel 2020, nel ristorante fusion Serica. La sua è una cucina sperimentale in cui trovano spazio spunti di Sardegna.