Fusilloni in bianco Pietro Massi: la ricetta

W la pasta che nella sua essenzialità sa essere convincente e conquista il palato anche quando indossa un condimento semplice. il lusso della semplicità si appalesa quando con pochi ingredienti si arriva a centrare un gusto accattivante che riscatta dal luogo comune e dal pregiudizio un piatto che viene di solito percepito come ospedaliero e dunque considerato punitivo. La cucina d’autore ci ha ormai abituati a prove riuscitissime incentrate sul tema «pasta in bianco»: da Gualtiero Marchesi ad Alfredo Russo, da Alfio Ghezzi a Riccardo Camanini, da Luca Natalini ad Alberto Gipponi solo per fare alcuni nomi. Giulio Bacicchi, chef e patron del Caffè Arti e Mestieri di Reggio Emilia, da decenni un punto di riferimento della vita reggiana e situato in pieno centro in un cortile interno progettato a giardino da Pietro Porcinai, ha preso spunto da un racconto di Giancarlo Perbellini, chef di Casa Perbellini - 12 Apostoli a Verona che per la sua figliola, dai gusti assai difficili, preparava una pasta in bianco «risottata» con burro e brodo vegetale che risultava ottima. Da lì il tentativo di Bacicchi di replicarla a casa seguendo il suo racconto: per adattarla allo spirito del Caffè Arti e Mestieri ha puntato sul prezioso fusillone Massi mantecato con burro di Normandia e insaporito con un tocco di fondo bruno per creare intensità e contrasto. Agli amanti dell’incontro tra fondo bruno e cremosità casearia verrà forse in mente un possibile rimando al risotto alla Bergese del San Domenico di Imola.

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone
320g Fusilloni Massi
40g circa Burro Normandia
Parmigiano Reggiano 36 mesi q.b.
Fondo Bruno q.b.

Preparazione
Dopo aver lessato al dente i fusilloni li ripassiamo in padella con il burro. Spolverizziamo il fondo del piatto con Parmigiano Reggiano e lo cospargiamo di fondo bruno. Adagiamo i fusilloni e in tavola termineremo con altro Parmigiano Reggiano grattugiato di fresco.

Giulio Bacicchi Caffè Arte e Mestieri (Reggio E.)
Giulio Bacicchi è una figura nota nel mondo della ristorazione reggiana. Da cuoco autodidatta, nel corso degli anni nelle sue numerose esperienze ha capitalizzato la conoscenza dei numerosi chef con cui ha collaborato e ora è proprietario e deus ex machina del progetto Caffè Arti e Mestieri (Reggio Emilia). Nel suo passato, un’osteria con cucina casalinga in collina, la Gianda a Casina e in città, il Fico d’India, locale fuori da ogni contesto, e Prospero.