Spaghetti al granchio, marasciuoli e finger lime

W la pasta che fa da ponte tra eccellenze gastronomiche provenienti da luoghi diversi, anche lontani, e nella loro interazione riesce a cogliere i frutti di un gusto italiano, catturando anche i sapori che riconducono alla regione d’origine di chi la prepara. Nella cucina d’autore dei fratelli Remo e Mario Capitaneo, chef del ristorante bistellato Verso a Milano, gli Spaghetti al granchio reale, marasciuoli e finger lime raccontano di una golosità ricca di contrasti ben gestiti e modulati, di raffinati contrappunti che si armonizzano con successo. C’è pensiero e sostanza, c’è tecnica e gesto italiano. Il tutto da gustare a cominciare dagli occhi per chi avrà il piacere di accomodarsi al bancone di Verso e di osservare in presa diretta gli chef che lavorano nella cucina, non solo a vista, ma del tutto priva di barriere. Gli spaghettoni, con il loro diametro sostenuto ben risaltano nella loro consistenza tonica senza essere sopraffatti dal condimento cremoso, voluttuoso in cui la dolcezza succulenta del granchio reale trova dinamismo nel tocco fresco dell’agrume e nelle note lievemente amaricanti di un vegetale, chiamato ‘marasciuolo’ in Puglia, ove cresce spontaneo soprattutto lungo le coste, che ha il pregio di avere un sapore a metà tra la rucola e la cima di rapa, che si traduce in una soave e leggiadra parvenza di wasabi. In italiano è la ruchetta violacea, una chicca che dà ulteriore personalità all’insieme.

Ingredienti per 4 persone

240 g di spaghettoni
200 g di marasciuoli
1 granchio reale di circa 2 kg
12 g di finger lime
80 g misticanza di alghe marine
sedano, scalogno, prezzemolo, zafferano
olio evo
sale

Preparazione

Salsa verde: Sbianchire in acqua salata i marasciuoli e raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio e frullare con olio evo e un pizzico di sale. Salsa bianca: Mettere Il granchio in forno con un filo di olio ad una temperatura molto alta (250°C) per 5-6 minuti. Staccare le chele e recuperare a parte la polpa. Immergere la restante parte del granchio in un litro e mezzo di acqua fredda. Aggiungere uno scalogno, qualche stigma di zafferano, mezzo gambo di sedano verde e qualche foglia di prezzemolo. Appena a bollore, abbassare la fiamma e fare cuocere per 1 ora e mezza. Lasciare raffreddare per estrarre tutti i profumi nell’acqua di cottura. Filtrare e recuperare il brodo e ridurre di un terzo. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per un tempo inferiore alla metà di quello indicato. In una padella fare scaldare un filo di olio e aggiungere gli spaghetti scolati. Coprire col brodo-salsa di granchio ridotto, portando a cottura al dente la pasta con movimenti delicati e aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo. Mantecare con un filo di olio evo e qualche goccia di limone e lontano dal fuoco unire la buccia del finger lime grattugiata. Tenere la polpa del granchio al caldo nel forno aperto per riscaldarla e la salsa di marasciuoli anch’essa mantenuta leggermente calda. Porre al centro del piatto la polpa di granchio, al di sopra un gomitolo di spaghetti cremosi e intorno la salsa verde di marasciuoli. al di sopra, la misticanza di alghe leggermente condita con un filo di olio evo e infine la polpa di finger lime.