Seducente carbonara di Wagyu giapponese: la ricetta

W la pasta che rinnova e rilancia un grande classico tra i condimenti italici, attingendo a ingredienti eccellenti, di Paesi lontani, per sostituire con pertinenza e un pizzico di ironia quelli nostrani. Nella Carbonara di Wagyu Giapponese di Giovanni Ricciardella chef di Cascina Vittoria a Rognano (PV) trova spazio, al posto del canonico guanciale, un taglio di straordinario wagyu (dunque si tratta di carne bovina e non di suina) di provenienza nipponica che ha caratteristiche tali da evocare il succitato salume della norcineria italiana. Con la parte magra del wagyu, Ricciardella ottiene la componente croccante, mentre con il grasso di elevata finezza lo chef va a ricreare – e qui sta lo spunto ironico e il pizzico di intelligente divertimento – l’effetto ultra-arricchente che qualche cucchiaio di «vituperata» panna – banditissima dalla ricetta reputata originale - conferisce al mix di uovo e formaggio. Tra l’altro, mentre la parte magra del wagyu con il passaggio in padella a croccantare sviluppa un sapore più «selvaggio», il grasso rilasciato e raccolto non solo funge da panna, ma a un sapore delicatissimo, che viaggia tra note di latte e toni toffee, degni di una pasticceria. Il formato di pasta prescelto, lo spaghettone AL Bronzo, ha un morso corposo e tonico che bilancia la vellutata morbidezza del condimento. La varietà dei pepi utilizzati dà dinamismo ulteriore dinamismo al gusto alleggerendolo con incursioni speziate, balsamiche e agrumate.

LA RICETTA
Ingredienti per 4 persone
320 g di Spaghettone Barilla Al Bronzo
200 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
250 g di Guanciale Wagyu Giapponese
300 g di Pecorino Romano Dop
100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
250 g di grasso di Wagyu Giapponese
olio evo q.b
sale fino q.b
Pepe timut, pepe sichuan e pepe sansho q.b.

Preparazione
Iniziare con la preparazione del guanciale wagyu giapponese, un taglio che prende il nome del maiale, ma ricavato dalla lombata del manzo, questo salume pregiato arriva direttamente dal Giappone. Prendere una padella, mettere in essa il guanciale a cubetti e porre sul fuoco a fiamma dolce: in questo modo il guanciale perderà bene tutto il suo grasso prezioso (che verrà filtrato e tenuto da parte) e diventerà dorato e croccante. Trasferire il guanciale in un colino e recupere il grasso. Adesso è tempo di pensare al «pastello»: sbattere i tuorli pastorizzati con una frusta aggiungendo poco per volta il Pecorino e il Parmigiano grattato fine a pioggia e i pepi precedentemente tostati in padella a secco e macinati al momento (ognuno di loro donerà una caratteristica diversa) agrumati, freschi e con una loro tipicità, fino a quando si raggiungerà una consistenza cremosa. A questo punto aggiungere il grasso del guanciale recuperato prima, continuando a frustare. Lessare gli spaghetti in acqua poco salata, scolarli molto al dente e trasferirli nella padella dove è stato cotto il guanciale. Saltare la pasta con acqua di cottura e aggiungere il grasso di wagyu Giapponese, un grasso insaturo pregiato e leggerissimo e dalle note vegetali, quando la pasta avrà assorbito bene tutta l’acqua, spegnere il fuoco e mettere all’interno il pastello di uova e una parte del guanciale continuando a saltare la pasta sempre fuori dal fuoco regolando di sale. Una volta che sarà tutto ben legato e cremoso prendere le fondine e mettere sulla base un nido di pasta, aggiungere un po’ di salsa, del Pecorino grattato, una macinata di pepi e finire il piatto con il guanciale di wagyu croccante.

Chi è
Giovanni Ricciardella
Cascina Vittoria (Rognano)

Classe 1991 e milanese di nascita, Giovanni Ricciardella è il giovane chef del ristorante di famiglia Cascina Vittoria di Rognano (Pavia). L’attitudine e la passione per la cucina si sono manifestate già da giovanissimo, quando aiutava la nonna nei pomeriggi dopo il rientro da scuola. Iscrittosi all’Istituto alberghiero di Pavia, già a 16 anni inizia a lavorare nelle cucine di grandi maestri fino a quando, nel 2012, si pone ai fornelli dell’insegna familiare.