Faraona alle noci e coscia con pak-choi: la ricetta

Triestino di nascita e pugliese d’origine, oggi cuore pulsante di ALMA alla Reggia di Colorno, lo chef Piero Di Turi ha fatto della contaminazione tra culture e sapori il filo conduttore della sua cucina. In lui convivono la memoria dei pranzi preparati dalla nonna, l’esperienza nei grandi ristoranti internazionali e la capacità di trasformare il cibo in un linguaggio universale di condivisione. Per «Il segreto di Villa Verdi», la Cena con Delitto che l’11 ottobre animerà la rassegna Verdi Off nei saloni di Alma, Di Turi ha costruito un menù di quattro portate che restituiscono non solo i sapori di un’epoca ma anche il mondo del Maestro. «Ho cercato di ricostruire e immaginare i piatti che avrebbero potuto incontrare i gusti di Verdi partendo dalle sue radici contadine e dal suo amore per la cucina semplice e autentica. Ogni portata è un omaggio al legame profondo che il compositore aveva con la sua terra e con la convivialità della tavola». In questo percorso si inserisce la faraona alle noci con salsa al cocco, pak-choi e croccante di noci, una carne nobile ma al tempo stesso rurale, capace di raccontare la doppia anima di Verdi: radici contadine e tensione verso la bellezza universale. «La faraona mi è sembrata il piatto ideale perché è un animale da cortile ma al tempo stesso permette preparazioni raffinate, degne di un banchetto importante: la sintesi tra semplicità e grandezza che ritroviamo nelle opere di Verdi». Sedersi a tavola l’11 ottobre significherà allora compiere un viaggio nel tempo, tra sapori, note e atmosfere che trasformano la cena in esperienza immersiva. Un’occasione unica per brindare a Verdi nel cuore della sua terra, in un intreccio di gusto e spettacolo che non si ripeterà uguale.

  Ingredienti per tre porzioni  

● 1 faraona intera
● 300 g di albume
● 300 g di noci
● Olio extravergine d’oliva
● sale e pepe q.b.
● 400 g di latte di cocco
● 1 scalogno croccante di noci
● Pak-choi, zenzero e lemongrass

Per la marinatura delle cosce

● 220 g di succo d’ananas
● 320 g di succo d’arancia
● 420 g di salsa di soia
● 120 g di miele
● 120 g di zucchero
● 20 g di zenzero fresco
● 1 spicchio e mezzo d’aglio
● ½ stecca di cannella
● 1 anice stellato e mezzo
● 220 g di aceto balsamico

  Preparazione  

Bruciare e sviscerare la faraona, quindi dividere cosce e petto mantenendo più pelle possibile. Disossare cosce e sovracosce e porle in marinatura. Preparare un composto frullando noci, albume e filetto di faraona, regolando di sale: spalmarlo tra pelle e petto, avvolgere il tutto in retina di maiale e sbianchire in acqua a 60°C per un’ora. Successivamente arrostire fino a cottura ultimata. Le cosce e le sovracosce, dopo la marinatura, vanno arrostite e brasate insieme al liquido della marinatura; quindi spolpare la carne e raccoglierla in una terrina. Con le ossa ricavare un fondo classico di pollame. Per la salsa al cocco appassire leggermente lo scalogno, unire il latte di cocco e lasciare ridurre della metà. Sbollentare infine il pak-choi in acqua salata e marinare con olio, pepe, zenzero e lemongrass. Servire mezzo petto di faraona con accanto la terrina di coscia, un quarto di pak-choi, la salsa al cocco ridotta, il croccante di noci e il fondo di carne.

Piero Di Turi
Docente ALMA (Colorno)

Chi è
Nato a Trieste nel 1973 da famiglia pugliese, Piero Di Turi cresce con la passione per la cucina trasmessagli dalla nonna. Dopo le prime esperienze all’hotel Eden di Roma con maestri come Antonio Guida e Nino Di Costanzo, lavora al ristorante Cracco, in un esclusivo circolo londinese e al Bauer di Venezia. Oggi è docente di Cucina Italiana ad ALMA, dove insegna contaminazione e incontro tra culture attraverso il cibo.