Marino: spaghettino, burro d'ostrica e shiso

W la pasta che gioca a nascondino, facendo da paravento e da coltre, ma pure da veicolo che li trasporta al naso e al palato, aromi e sapori di ingredienti celati alla vista.

Nella cucina d’autore di Federico Capocasa ed Eugenio Restivo, chef alla pari del Soj, in borgo del Parmigianino, qui a Parma lo Spaghettino, burro d’ostrica, shiso, levistico e finocchio di mare si traduce con Marino, vento ben noto nella Food Valley. Non è un caso, considerando gli elementi che compongono questa apparentemente pacata pasta in bianco appena toccata dal verde. Guai a pensare che tale aspetto candido, quasi innocente, si rifletta in un gusto, per così dire, sommesso e sottovoce. Mai inganno fu più riuscito. Infatti la potenza iodata delle ostriche, invisibili poiché trasformate in un tutt’uno col burro sciolto, deflagra non appena si muovono le spire della matassa di spaghettini dalla texture vibrante e continua a «gridare» a contatto delle papille, suffragata dalla frescura pimpante dello shiso che si accorda con il quid di liquirizia aniciata del duo levistico-finocchio marittimo. In un boccone la bocca pare inondata dal mare. Così Restivo e Capocasa: «Marino è l’unico piatto di mare che abbiamo in menù, prende il nome dal vento che entra nelle nostre valli per stagionare i prosciutti. L’idea quella di fare esplodere il gusto del mare in bocca, il senso di iodato e balsamico in un piatto dove il mare c’è, ma non si vede...». Missione riuscita.

LA RICETTA 

Ingredienti per 4 persone
320 g di spaghettini
Per il burro all’ostrica:
120 g di burro
6 ostriche n 1
shiso
levistico
finocchio di mare qb

Preparazione
Per la preparazione del burro, bisogna sgusciare e frullare le ostriche con la loro acqua, e poi amalgamarvi il burro a pomata fino a rendere il composto omogeneo. Una volta pronto va conservato in frigo o in freezer.Occorre scolare la pasta al dente e mantecarla con il burro alle ostriche finché non si é sciolto e incorporato del tutto. Disporre su ciascun piatto gli spaghetti raccolti a nido lungo, adagiarvi sopra il trito fino di shiso levistico e finocchio di mare.

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Federico Capocasa Eugenio Restivo
Soj (Parma)

Federico Capocasa ed Eugenio Restivo e sono gli chef di Soj, locale aperto nel 2021, in borgo del Parmigianino a Parma. In una sessantina di metri quadri, per un totale di 16 coperti soltanto, i due chef dalla loro cucina a vista escono a servire ai tavoli proposte spiccatamente stagionali e contemporanee, declinate anche in piccole porzioni, perfette per organizzare a piacere con gli ospiti dei percorsi sartoriali in cui assaggiare più piatti.