"Il panettone" e tutte le sue sfumature, evento e progetto di Agugiaro & Figna

Il panettone, simbolo indiscusso della pasticceria italiana, è al centro di un’iniziativa che promette di esplorare tutte le sue sfumature più affascinanti e complesse. “Panettone Italiano: metodi a confronto” è il titolo dell’evento, dall’omonimo progetto di Agugiaro & Figna Molini, che si terrà il 17 febbraio da Alma – Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Un’occasione di confronto e ricerca, in cui esperti del settore e pasticcieri di talento esploreranno il grande lievitato attraverso l’analisi di diverse tecniche di lievitazione e l’uso delle migliori farine.

A fare da guida a questo viaggio saranno Anna Prandoni, giornalista gastronomica, e Paola Goffrini, docente di Genetica, specializzata in biologia molecolare del lievito, che approfondiranno il percorso tecnico che ha caratterizzato il progetto. In dialogo con loro Giulia Miatto, del dipartimento Ricerca & Sviluppo Panificazione e Pasticceria Estero di Agugiaro & Figna, Alberto Figna, Presidente del Gruppo e amministratore delegato di Alma – Scuola Internazionale di Cucina e Giorgio Agugiaro, Presidente di Compagnia Generale Molini.

Durante l'evento, saranno presentati i dati raccolti in laboratorio e le valutazioni tecniche che hanno permesso, nel corso di un lungo lavoro di ricerca, di conoscere l'influenza dei diversi approcci applicati alla preparazione del panettone.

A guidare la ricerca sono stati il metodo, l’esperienza e la visione dei professionisti dell'arte bianca coinvolti: Marco Aliberti, Maurizio Bonanomi, Aniello di Caprio, Ivo Corsini, Luca Diana, Pierluigi e Simone Gardellin, Francesco Elmi, Manuel Scarpa, Andrea Tamagnini e Oscar Pagani.

Questi professionisti hanno affrontato una delle sfide più complesse e affascinanti della produzione dei grandi lievitati: la codifica dei sistemi di produzione, applicati all’utilizzo di stili di conservazione del lievito madre diversi, senza escludere la variabile significativa dell’esperienza di ognuno dei pasticceri, vista in una dimensione intima e molto personale che si lega profondamente al metodo. Le riflessioni tecniche e le analisi sensoriali sono infatti guidate dalla sensibilità e dall'arte di ogni pasticcere, in un dialogo continuo che mette al centro di ogni fase del processo i lieviti, la farina e il metodo.

Il tutto grazie anche al supporto fondamentale della linea Le Sinfonie, il brand di alta pasticceria di Agugiaro & Figna a servizio dei professionisti che desiderano spingersi oltre i confini della tradizione, esplorando nuovi orizzonti nel mondo dei grandi lievitati.

Da questo percorso è nata l'esigenza di rispondere alle differenti richieste dei laboratori e delle pasticcerie. Per questo, il Dipartimento Ricerca & Sviluppo di Agugiaro & Figna è già al lavoro per offrire una didattica specialistica sui sistemi di produzione dei grandi lievitati, che permetterà agli studenti di sviluppare quella competenza necessaria per affrontare le necessità di ogni laboratorio e realtà di pasticceria. Le tecniche apprese daranno loro la capacità di rispondere agilmente alle richieste provenienti dai vari contesti, dalle pasticcerie alle strutture più grandi. In seguito, i corsi saranno estesi anche alle scuole di specializzazione.

"Il panettone è il simbolo di una tradizione che non ammette semplificazioni. Ogni fase della sua preparazione, dalla scelta delle materie prime al bilanciamento degli ingredienti, richiede competenza, visione e passione. La farina, in particolare, deve avere una forza e una tenacità equilibrate per supportare lunghe lievitazioni e un alto grado di idratazione. È questo equilibrio che permette al panettone di mantenere la sua unicità, una caratteristica che si riflette in ogni singolo prodotto. L’impegno di Agugiaro & Figna nel campo dei grandi lievitati si fonda proprio su questa ricerca dell’eccellenza. Con il progetto 'Panettone Italiano: metodi a confronto' stiamo lavorando insieme a pasticcieri e tecnici esperti per esplorare le infinite sfumature di questo grande lievitato, portando avanti un’analisi scientifica delle metodologie di produzione e un’indagine sensoriale che valorizza la sensibilità artigianale. Il grande successo ottenuto a Sigep World 2025 conferma che questa strada è quella giusta: stiamo contribuendo ad una vera e propria innovazione nell’arte del panettone, continuando a rafforzare la nostra vocazione per l’eccellenza” — afferma Riccardo Agugiaro, amministratore delegato di Agugiaro&Figna.