Si fa presto a dire baccalà

Partiamo dal baccalà per antonomasia. Quello alla vicentina. Un matrimonio imprescindibile quello del «pesce veloce del Baltico» con l’olio extravergine d’oliva che va a combinarsi magicamente con la componente casearia del latte e del formaggio. Prima di tutto partiamo dal pesce che per la preparazione alla vicentina è lo stoccafisso. Apriamo una parentesi tra il merluzzo conservato sotto sale e il merluzzo essiccato al vento della Norvegia chiamato appunto stoccafisso che viene utilizzato proprio per la ricetta del classico «bacalà alla vicentina» che nel tempo è sempre stata foriera di animate discussioni e disquisizioni fra i nativi tanto da fondare una attiva e convalidata «Confraternita del bacalà» che disquisisce spesso animatamente sulle varianti e piccole minuzie sulla sua preparazione.

Lo stoccafisso si presenta legnoso e stopposo tanto che occorre batterlo molto bene prima di metterlo a bagno in acqua fredda per alcuni giorni. Una volta spinato attentamente, la cottura prevede la consueta base di aglio, abbondante cipolla ed erbe aromatiche in olio procedendo poi con la rosolatura. Successivamente si passa alla cottura dolce (pipare in vicentino) che prevede l’aggiunta di latte, sarde dissalate, formaggio grana grattugiato, una copertura d’olio, non dimenticare sale e pepe e per ultimo un tocco di colore con una spolverata di prezzemolo tritato. La cottura non ammette alcuna fretta visto che le ore saranno almeno da quattro in su. Da gustare senza fretta il giorno dopo. Ma non finisce qui in quanto spostandoci di pochi chilometri eccoci approdare nella splendida Venezia ricca di magnificenze e di bellezze dove anche il nostro merluzzo fa bella mostra di sé ma soprattutto cambia nome e sapore.

 Eccoci al baccalà alla veneziana o baccalà mantecato. Una ricetta più immediata, meno lavorata e atta a esaltare al massimo la componente ittica. Una ricetta in cui poco si aggiusta quindi tanto semplice in teoria quanto da attenzionare quando si procede alla preparazione. Innanzi tutto questa preparazione la si può definire un antipasto in quanto lo stoccafisso (ancora lui) dopo la cottura viene mantecato in olio fino a trasformarlo in una crema da gustare spalmato su fette di polenta abbrustolita, bruschette, cracker, e perché no, anche su di una pizza bianca. 

Questa ricetta viene dallo chef Franco Favaretto, Ambasciatore dello stoccafisso di Norvegia, del ristorante Baccalàdivino di Mestre, maestro assoluto di questo pesce e di questa ricetta. Ingredienti per 4 persone: 300 g di polpa di stoccafisso norvegese ammollato con la sua pelle; 150 ml di olio extra vergine di oliva delicato; 150 di olio di girasole; mezzo limone; 1 foglia di alloro; sale e pepe q. b. Esecuzione: mettere la polpa dello stoccafisso in una pentola con la foglia di alloro, mezzo limone e un pugno di sale, coprire il tutto con acqua fredda portando a ebollizione, per poi continuare le cottura per 15 minuti: Lasciare riposare per 15 minuti a fuoco spento, dopodiché si scola tenendo un bicchiere di acqua di cottura. Per il baccalà mantecato, usare una frusta (a mano o elettrica) per sbattere la polpa, aggiungere il sale, a filo, olio extravergine d’oliva e di girasole (che non sia preponderante nel gusto), avendo cura di aggiustare con qualche cucchiaio di acqua di cottura durante la mantecatura. Ed eccolo pronto da servire. Una preparazione golosa, appetitosa e sostanziosa da degustare accompagnato da «un’ombra di vino» in un momento conviviale.