Anolini di Parma: vince la Salumeria Garibaldi

di Sandro Piovani
Eccoci alla sfida più delicata, sempre a distanza sempre nel più totale anonimato. Nove gastronomie selezionate, nove votazioni per eleggere il miglior anolino di Parma. Con un paio di gastronomie che hanno declinato la vendita «perché non avete prenotato gli anolini», nonostante i tempi di magra per il settore. Alla fine ha avuto la meglio, al termine di un testa a testa appassionante, la Salumeria Garibaldi in una gara dove la qualità del prodotto si è equivalsa, senza picchi di eccellenza ma anche senza storpiature esagerate. Il vincitore riceverà, nei prossimi giorni, la vetrofania della Gazzetta che lo elegge come produttore del «miglior anolino di Parma 2020». Una spinta in più, si spera, per non pensare a questi tempi cupi.

Chichibìo
Come la settimana scorsa per la degustazione degli anolini della bassa: luci ed ombre. In questo caso le mie valutazioni (in voti scolastici da 1 a 10) danno cinque campioni sufficienti e quattro insufficienti. Gli elementi valutati erano aspetto, equilibrio tra pasta e ripieno, consistenza, sapore: i migliori, tutti attorno al sei e senza nessuno che si staccasse nettamente, avevano sapore discreto con discreto equilibrio tra Parmigiano, sugo e poca carne. Il punto debole in tutti, compresi i migliori, mi è sembrato essere il rapporto tra pasta e ripieno: tirandola a macchina, la sfoglia tende ad avere i pori chiusi e se poi non ha giusto spessore e buon impasto (ricco, soffice) diventa rigida, poco elastica e non si fonde col ripieno: quando poi è spessa...Ed è questo che mi è parso accada. L'aspetto degli anolini è accettabile, a parte quelli tutti uguali (forse fatti a macchina?); la consistenza è discreta. Le note negative sono dovute a sapori accesi o sbiaditi o sgradevoli e, in alcuni, al troppo pane.

Grignaffini
Dato ormai per assodato che la ricetta più tradizionale dell’anolino raccontata accademicamente è rimasta purtroppo letteratura gastronomica, lo scenario rappresentato dalle gastronomie parmigiane è un compitino svolto senza infamia  - nel senso che in pratica tutti gli assaggi sono stati senza picchi negativi – ma anche senza lode. Le paste sono senza il nerbo e il grip della sfoglia a mattarello ma al contempo nemmeno raffinate e seriche come avviene con un utilizzo ad hoc dei rulli. I ripieni invece scontano quasi sempre qualche problematica sull’utilizzo del Parmigiano ed eccessi di pane, mentre la parte afferente alle carni è più di prassi che di profondità. Nessuno si porta dietro la magia del mélange dato dall’umami del formaggio ammorbidito dal pane e impreziosito dalla succulenza del sugo di carne.

Pelagatti
Sherlock Holmes diceva che i dettagli sono di gran lunga i più importanti. E questo non vale solo per i delitti. Ma anche per quello che si mangia. Lo si coglie benissimo assaggiando gli anolini di Parma. Si, perché rispetto a quelli della Bassa, degustati la scorsa settimana (dove a franare, purtroppo, è stato quasi sempre l'intero insieme), qui sono stati proprio i dettagli a fare la differenza: un po' troppa carne  in un caso, un eccesso di crosta di Parmigiano in un altro, un fastidioso sentore animale al naso nel terzo. E, ancora, qualche sovrabbondanza di pane   che appiattisce il piacere del morso.  Per carità, il livello medio non è certo disastroso e alla fine la gran parte raggiunge, o sfiora, la sufficienza. E questo fa molto piacere. Resta però la sensazione che basterebbe poco per fare il salto di qualità definitivo. In fondo, gli ingredienti da dosare non sono mille e la crosta, si sa,  che non è mai  buona.  La morale è che, come dice una altra citazione, a volte  basta un dettaglio per uccidere la poesia. Ed è un peccato.

Piovani
Diciamo subito che stavolta non è stato facile scegliere l'anolino migliore. O meglio, gli anolini in gara avevano tutti un buon livello medio. Magari con poche lodi ma sicuramente senza infamia. Si è sentita innanzitutto la cura nella preparazione pur con alcune variazioni sul tema, soprattutto nella scelta delle carni e sulla composizione della farcia. Forse, assaggiando molti di questi anolini, ci  si può chiedere se effettivamente abbiano seguito la ricetta tradizionale. Spesso il sugo dello stracotto è stato sostituito dalla carne stessa. In ogni caso, va ribadito, che il risultato è stato mediamente buono. Soddisfacente vien da dire dopo l'exploit (si fa per dire) non proprio positivo degli anolini della Bassa assaggiati la settimana scorsa. Ribadendo l'appello a seguire la tradizione in qualsiasi parte della città e della provincia, pur consapevoli che ogni famiglia adotta una ricetta personale, ecco che l'anolino di Parma si sta confermando a discreti livelli. Avanti così, aspettando la versione perfetta. O quasi.

Tamani
A sorpresa, perché per realizzarli, rispetto a quelli della Bassa, c’è l’incognita stracotto con tutta la serie di varianti che questo ingrediente in più comporta nella resa della ricetta (solo bovino? o anche vitello, e per gli amanti del tris, anche maiale? Un po’ di stracotto dentro nel ripieno lo si mette o meglio limitarsi al suo sugo?), gli anolini di città nel complesso sono parsi di livello migliore rispetto a quello degli esemplari di provincia. Ancora qualche inciampo su dettagli già evidenziati negli anni passati: pasta talora troppo spessa rispetto alla farcia e quest’ultima più di una volta sbilanciata per consistenza e sapore a favore del pane; un paio di ripieni ricchissimi di carne (più da raviolo che da anolino); un caso di invadente sentore di maiale, al limite della sugna e qualche idea di crosta. L’auspicio è di continuare nel miglioramento.  

CLASSIFICA ANOLINI DI PARMA

1. Salumeria Garibaldi, via Garibaldi, 42 - 34,50 euro al kg
2. Zannoni Bottega di Parma, via La Spezia, 33 - 32,90 euro al kg
3. Casa del Formaggio, via Bixio, 106 - 35 euro al kg

E, in ordine alfabetico, erano stati selezionati anche:
 
La Beccheria, via Emilia est 11 - 32,80 euro al kg
La Montanara, via Cenni 18 - 32 euro al kg
Gastronomia Greci, via Emilio Lepido 145/A - 35,90 euro al kg
Gastronomia Poletti, via Toscana 37 - 36 euro al kg
I sapori della nonna, via Lisoni 8 - 28 euro al kg
Romani (La Rocca), via E Lepido 1/C - 32,80 euro al kg