I segreti dei passatelli

L'Emilia-Romagna è senza dubbio il regno indiscusso della pasta fresca, pensiamo alle paste ripiene (tortelli, cappelletti) ma anche lasagne, tagliatelle e passatelli. Già i passatelli, la pasta portabandiera della Romagna la cui origine, anche se nebulosa, sembra sia nata in questa zona in tempi lontani quando le donne di casa con scarse risorse ma usando molto la fantasia, facevano di necessità virtù per portare in tavola il pranzo e la cena per tutta la famiglia. Così specialmente nelle case rurali, uova, pane, formaggio e un brodo di carne non mancavano quasi mai ed erano sufficienti per preparare una minestra corroborante, saporita e invitante.

Antesignana dei passatelli è la «tradura», una semplice minestra a base di pangrattato, formaggio, uova che veniva data alle puerpere, già nel Medioevo, per riprendersi dalla fatica del parto e per recuperare le forze. In seguito questa preparazione è passata da piatto contadino semplice e modesto, consumato soprattutto nei casolari rurali per la facile reperibilità degli ingredienti, un piatto con tanto di ricetta codificata da un grandissimo cuoco-scrittore illuminato, figlio di quelle terre: Pellegrino Artusi, con il suo ricettario «La Scienza in cucina».
Già il nome passatelli deriva dalla forma particolare che assumono essendo costretti a passare forzatamente dai fori di un ferro fatto appositamente, acquisendo la forma di pasta lunga tipo grossi spaghetti, la cui lunghezza veniva decisa dalla arzdora, ovvero la massaia romagnola, che li tagliava con un coltello (lunghi più o meno sui 4 centimetri) sulla pentola in ebollizione di un buon brodo di gallina e di manzo e appena affioravano in superficie spegneva la fiamma. Il ferro fatto apposta era costituito da un disco di metallo con il diametro sui 15 centimetri, con due staffe e un’asta che terminava con due manici di legno che spingendo con forza il ferro sulla pasta dai fori sbucavano velocemente guizzando i passatelli.

Oggi è stato sostituito – fortunatamente non da tutti! - da un semplice schiacciapatate dai fori un po’ più grandi. L’assoluta bontà di questo piatto, già leggero, delicato, squisito, con l’Artusi fece un salto di qualità in quanto ebbe il merito di renderli ancora più morbidi e teneri aggiungendo all’impasto il midollo di bue per esaltarne al massimo la morbidezza e il sapore prelibato. Un pensiero va anche al brodo che fa la sua parte se è preparato con gallina e manzo di qualità, ristretto al punto giusto per dare sapore e gusto ad un ottimo piatto di passatelli.
Naturalmente esistono le varianti essendo un piatto che ha varcato i confini della Regione incontrando molti estimatori buongustai, come lo dimostrano le famiglie della costa marchigiana che hanno dato una versione più moderna e golosa dei passatelli ma asciutti e conditi magari con uno sfizioso sugo di pesce. Naturalmente questa versione prevede che i nostri passatelli siano fatti scendere e tagliati sulla spianatoia lasciandoli asciugare un po’ di tempo prima di cuocerli. Così questa versione è assurta a preparazione gourmet nelle mani degli chef più affermati della riviera romagnola e marchigiana che li propongono rivisitati nella formula e nella preparazione finale, ma sempre nel solco della tradizione.

Ricetta di passatelli di carne di Pellegrino Artusi
Ora la ricetta della minestra di passatelli di carne tratta – integralmente - dal testo la Scienza in Cucina «L’Arte di mangiar Bene» del famoso cuoco Pellegrino Artusi. Ingredienti: Filetto di manzo 150 g; pangrattato 50 g; parmigiano grattato 30 g; midollo di bue 15 g; burro 15 g; rossi d’uovo 2; sale q. b.; odore di noce moscata. Procedimento: Il filetto pestatelo nel mortaio e passatelo allo staccio. Il midollo e il burro stracciateli insieme alla lama di un coltello e uniteli alla carne. Aggiungete il resto per fare un pastone che riescerà sodo da poterci premere sopra il ferro. Fateli bollire nel brodo per dieci minuti e serviteli per sei persone. Anche un petto di pollo e un pezzo di petto di tacchino lessati o crudi, possono servire a quest’uso invece del filetto”. Il risultato sarà di una minestra saporita, energetica e molto buona.