Se il salmone è stagionato. L'idea di Claudio Cerati

Di solito, nelle nostre cantine si impiccano (nel senso di appendere ma così si capisce meglio) o salami, i culatelli e altri buoni salumi. L'elenco sarebbe lungo. E gustoso. Ma se entrando in una cantina ci si dovessero trovare dei salmoni? Fantascienza in cucina? Forse per alcuni. Per altri, leggi Claudio Cerati (azienda Upstream), è realtà. Nella gamma della sua azienda infatti si aggiunge oggi un prodotto che non poteva che nascere a Parma: il Salmone Stagionato.

«Tutto è iniziato, come sempre, da un moto di curiosità invincibile, oltre che dalla prospettiva di creare qualcosa di totalmente nuovo, che oltretutto rimanda al mondo nel quale sono nato e cresciuto, alla gloriosa tradizione del salume parmense»: racconta Claudio Cerati. «Un sogno nel cassetto custodito gelosamente per lungo tempo. Da un prodotto senza difetti come il nostro, mi sono detto infine, credo si possa davvero esprimere una forma di estrazione dell’essenza stessa del salmone, tramite la riduzione della parte acquosa e la compattazione delle carni. E così, dopo molti tentativi, misurati giorno per giorno (per tempo, temperatura e umidità), siamo finalmente arrivati a definire il punto di equilibrio della stagionatura utile ad affinare i sapori e a esaltarli, tra dolcezze e sapidità marine in splendida vibrazione reciproca: uno di quei rari casi in cui la realtà supera il sogno (nel cassetto, o meglio, in cella frigorifera)».

La procedura è semplice, almeno sulla carta: una volta affumicato, il salmone viene appeso per la coda e messo a stagionare, secondo il disciplinare messo a punto da Claudio Cerati, in apposite celle nelle quali la combinazione tra umidità, temperatura e tempo permette di affinare i sapori ed esaltarli, portandoli a un perfetto equilibrio gustativo. Ma serve anche l’occhio attento e la mano esperta per determinare quando un Salmone Stagionato è pronto, essendo ogni baffa diversa l’una dall’altra. La parte anteriore, più spessa e morbida, si taglia al coltello a fettine sottili. La parte finale, la coda, dalla consistenza più asciutta, è ideale da grattugiare come una bottarga. Il Salmone Stagionato viene confezionato in una busta di carta alimentare e poi rivestito di un sacchetto di cotone nero, con cordino e sigillo, a garanzia di bontà e autenticità.

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Un prodotto pensato per gli chef alla ricerca di un ingrediente speciale e diverso, oltre che sorprendentemente versatile nell’abbinamento, e per tutti coloro che apprezzano i sapori decisi e genuini e amano sperimentare nuove combinazioni di gusto e consistenze. Ora toccherà proprio agli chef utilizzare questo Salmone alla parmigiana. E sono attualmente in fase di studio anche diversi formati, oltre al Burro e all’Olio di Salmone Stagionato.