Nella Bassa con i bolliti trionfa l'arte delle salse: la ricetta di Matteo Ricci

Nella Bassa, l’inverno è un abbraccio di vapori densi e profumi antichi che riempiono la cucina. Tra nebbia e freddo, non può mancare il brodo, il cui profumo sa di casa, di nonne e di tavole imbandite. Ma quando si serve in tavola, si sa che più tardi ci sarà anche il bollito, un trionfo di carni che, almeno nel parmense, è più di un piatto: è un rito che scalda il cuore (e la pancia). E Matteo Ricci, chef del Bistrò del Labirinto della Masone, ne conosce ogni sfumatura. Ma in tavola non si porta solo la carne cotta a puntino. L’anima del piatto sono le salse. «Sono loro a fare la differenza, a dare colore, carattere e golosità. Il bollito senza le salse sarebbe come una tavola senza pane», racconta Ricci pronto a svelare ai nostri lettori le ricette più amate. «Quella del bollito è un’arte che si tramanda, fatta di gesti lenti e sapori profondi. E anche per le salse non ci vuole fretta: la pazienza sarà ripagata dal gusto». Perché il freddo si combatte con la sciarpa, ma soprattutto con la forchetta nel piatto giusto.

LE RICETTE

Ingredienti salsa cotta
100 g carote
100 g sedano
100 g peperoni giallo e rosso
100 g cipolla
100 g zucchine
50 g prezzemolo
40/100g olio evo
50 g aceto
50 g vino bianco
Sale q.b.

Procedimento
Frullare in un bicchiere per frullatore ad immersione le verdure. Prendere una casseruola e coprire il fondo con olio evo e far tostare velocemente le verdure. Aggiungere sale e pepe. Sfumare con il composto di vino bianco e aceto, coprire con abbondante acqua e sobbollire fino a quando è stata assorbita tutta l’acqua e le verdure sono cotte al punto giusto. Aggiungere olio evo e mescolare fino ad ottenere un composto cremoso.

Ingredienti salsa verde
500g Prezzemolo
80g giardiniera mista in aceto
2 acciughe
1 micca/70g pane raffermo
½ uovo sodo a piacimento Olio evo Aceto Sale

Procedimento
Spezzettare la micca di pane e ammollare con aceto fino al suo totale assorbimento.Tritare il prezzemolo in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere il pane precedentemente ammollato in aceto, acciughe, giardiniera, sale e olio extra vergine di oliva e frullare il tutto fino ad ottenere una salsa cremosa.

Ingredienti salsa rosa
400 g triplo concentrato
di pomodoro
200 g evo
100 g acqua
70 g zucchero
50 g succo di limone Sale qb

Procedimento
Stemperare a caldo il triplo concentrato e l’acqua. Aggiungere acqua limone e zucchero. Togliere dal fuoco, aggiungere olio evo e frullare fino ad ottenere una texture cremosa.

Matteo Ricci
Chef Ristorante Bistrò Il Labirinto

Chi è
24 anni, diplomato all’alberghiero di Salsomaggiore, Matteo Ricci ha iniziato a lavorare a soli 16 anni al «12 Monaci» di Fontevivo, il suo paese. Una volta terminata la scuola, è stato naturale «fermarsi» al fianco di Andrea Nizzi da cui ha imparato a gestire una brigata. Oggi guida la cucina del «Ristorante Bistrò Il Labirinto».