Risotto all'acqua di pomodoro e stracciatella: la ricetta

Non è un risotto qualsiasi quello che lo chef Giuseppe Pellegrino ha voluto proporre ai lettori della Gazzetta di Parma. È infatti uno dei tasselli del menù servito in occasione dell’incontro annuale tra Alma e i suoi partner, un momento che celebra la comunità di aziende e professionisti che ogni giorno credono nella formazione di qualità. Nel risotto all’acqua di pomodoro con stracciatella e olio al basilico, ogni ingrediente è simbolo della qualità dei produttori che collaborano con la scuola; ogni gesto in cucina riflette quella combinazione di rigore, cura e creatività che rende la tecnica qualcosa di vivo, personale, trasmissibile, e che è la cifra distintiva dei corsi di Alma. Ed è stata proprio questa visione a colpire Pellegrino sin dal suo primo incontro con la scuola. Dopo anni trascorsi tra sale cerimoniali e cucine d’albergo, è tra le mura della Reggia di Colorno che tutto è cambiato. Lì dove la cucina diventa metodo, cultura, racconto, Pellegrino ha trovato la sua dimensione: trasmettere conoscenza. Oggi è tra i docenti che guidano gli allievi nella cucina centrale di Alma, cuore operativo della scuola, dove teoria e pratica si fondono ogni giorno in un percorso tanto esigente quanto affascinante. E questo risotto, nato per un’occasione speciale, racconta anche questo: la forza di una scuola capace di formare, ispirare, accendere vocazioni. Un piatto che omaggia la materia prima, ma ancora di più l’idea di cucina come atto consapevole, condiviso e rigorosamente bello.

LA RICETTA

Ingredienti per una porzione
240 g di riso Carnaroli
5 kg di pomodori a grappolo
120 g di stracciatella di bufala
50 g di Parmigiano Reggiano
80 g di burro
20 g di foglie di basilico
40 g di olio evo
100 ml di vino bianco
sale q.b.

Preparazione
Lavare, sbianchire, pelare e frullare i pomodori. Filtrare la polpa ottenuta con uno chinoise a maglia fine per 6-7 ore in frigorifero. Essiccare le bucce e frullarle finemente per ottenere la polvere di pomodoro. Frullare la stracciatella fino ad ottenere una crema liscia, aggiustando di sale. Lavare, asciugare e frullare le foglie di basilico assieme all’olio per 3-4 minuti, filtrare con uno chinoise a maglia fine. Tostare il riso con 20g di burro, sfumare con il vino bianco, salare e portare a cottura aggiungendo poco per volta l’acqua di pomodoro bollente. A cottura ultimata, aggiustare di sale e mantecare con i restanti 60 g di burro e il Parmigiano Reggiano. Impiattare versando al centro una base di stracciatella, aggiungere il risotto, battere leggermente il piatto per livellarlo e completare con gocce di olio al basilico e una spolverata di polvere di pomodoro.

Giuseppe Pellegrino
Docente Alma (Colorno)

Nato a Cosenza, classe 1984, Giuseppe Pellegrino dopo il diploma all’Istituto Alberghiero, ha affinato le proprie competenze in grandi hotel italiani e sale da cerimonia di alto livello. Il progetto Alma Maestro e la Summer School gli rivelano la sua strada: dal 2016 è docente di Tecniche di Cucina e oggi insegna al Corso Superiore di Cucina Italiana.