Partenope pasta patate e cozze: la ricetta dello chef

W la pasta che rileggendo se stessa riesce a interpretare con successo un grande classico della cucina campana. Nella cucina d’autore di Andrea Impero chef del ristorante Elementi Fine Dining, una Stella Michelin presso Borgobrufa Spa Resort, situato a Brufa, piccola frazione di Torgiano, in provincia di Perugia, l’iconico trittico pasta, patate e cozze trova una versione contemporanea e dalla ricetta complessa (qui in parte riassunta), che presenta giochi di temperature e spunti di elegante acidità. Si intitola Partenope ed è un chiaro omaggio alla tradizione campana la versione di Andrea Impero collocata nel percorso intitolato «Ispirazione», ovvero, «il viaggio nell’intimità e nel pensiero di uno chef che riflette sul suo ruolo, partendo da esperienze e memorie, per delineare il presente e immaginare il futuro. È un percorso emozionale, contemporaneo e creativo, che ruota attorno al significato del gusto e al valore ancestrale del nutrimento come atto culturale». La pasta viene servita fredda, dunque in contrasto con le aspettative comuni. Inoltre entrano in gioco due salse a creare un contrasto sinergico ed armonico di sapori: quella a base di cozze frullate e pomodoro corbarino trattato con acqua di mare e la crema setosa di patate, porro Champagne e panna acida. Il formato di pasta prescelto per la ricetta? I radiatori. Posizionati sotto le cozze, fungono da supporto alle due succitate salse che sono protagoniste del piatto.

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone
Salsa marinara
250 gr cozze sgusciate
1 kg di pomodorini in acqua di mare
3 spicchi d’aglio
Origano
Peperoncino
Olio evo

Crema Parmantier
Patate noisette
100 gr grasso fuso di guanciale (conservare il guanciale croccante)
200 gr patate tagliate alla parisienne

Per le cozze
500 gr cozze
2 spicchi aglio
Olio evo
Succo di limone
Grasso fuso di guanciale
Prezzemolo tritato
clorofilla di prezzemolo
50 gr pasta secca, radiatori

Preparazione
Per le cozze: In una pentola capiente, con un filo d’olio extravergine d’oliva, l’aglio e i gambi di prezzemolo, mettere le cozze pulite, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma alta per 3-4 minuti. Man mano che le cozze si aprono, toglierle dal fuoco, sgusciarle separando le grandi dalle piccole (queste ultime serviranno per salsa marinara: In un tegame, soffriggere l’aglio tritato con un filo d’olio evo. Unire i pomodorini conservati in acqua di mare e un pizzico di peperoncino. Cuocere per 10-15 minuti, quindi unire le cozze piccole sgusciate. Cuocere per altri 10 minuti, aggiungendo un po’ di origano secco. Infine frullare, filtrare e setacciare fino a ottenere una crema liscia e omogenea). Per le patate noisette: Far sciogliere il guanciale a fette sottili in un tegame a fuoco dolce fino a renderlo croccante (circa un’ora di cottura). Separare il grasso sciolto dal guanciale croccante, che verrà tritato finemente e lasciato asciugare su carta assorbente. Con uno strumento parisienne, ricavare delle palline di patata e friggerle nel grasso del guanciale fino a doratura. Per la marinatura delle cozze. Marinare per 15 minuti le cozze più grandi con 2 spicchi d’aglio messi in infusione nell’acqua di cottura delle cozze, olio evo, succo di limone, un po’ di grasso fuso di guanciale ed emulsione di prezzemolo tritato. Un’altra parte dell’acqua delle cozze verrà usata per cuocere la pasta per 5 minuti. Scolare e lasciare raffreddare. Il piatto verrà servito freddo o a temperatura ambiente. Infine: Disporre al centro del piatto la salsa marinara, allargandola a cerchio. Poi un cucchiaio di crema Parmentier, sopra un radiatore con la cozza fresca. Distribuire nel piatto le patate noisette, la clorofilla di prezzemolo e il guanciale in polvere.

Andrea Impero
Elementi (Torgiano)

Andrea Impero, originario di Ferentino (FR), è lo chef del ristorante Elementi Fine Dining di Borgobrufa SPA Resort, nel comune di Torgiano in provincia di Perugia. In curriculum varie esperienze importanti in Italia e all’estero: alla Taverna del Capitano di Alfonso Caputo; al Vivavoce by Don Alfonso Iaccarino del Hotel Gran Melià di Roma, poi come executive chef del Restaurant George I di Vladivostok; al Quattro Passi di Antonio Mellino a Londra; a Mosca al Resident del Maritozzo.