Fusillone, scampo, kimchi, tarassaco, mano di Buddha: la ricetta di Luca Grossi, chef di Ca’ stellina (Soragna)

W la pasta che si lascia ispirare da un ingrediente e intorno ad esso costruisce la giusta compagnia di cui circondarsi per poter emergere e allo stesso tempo per valorizzare gli elementi che costruiscono il condimento. Nella cucina d’autore di Luca Grossi chef di Ca’ stellina in quel di Soragna, il Fusillone, Scampo, Kimchi, Tarassaco, mano di Buddha, aria di mare si regge sulla consistenza proverbiale della pasta all’albume di Massi e sull’interazione di note agrumate, iodate, spunti erbacei gentilmente amarotici e un quid di piccante e gradevolmente fermentato. Ne esce un inno al mare nella sua accezione di freschezza sapida che sa essere persistente e incisiva.
Così lo chef spiega l’origine di questo piatto: «Volevo una pasta che sapesse di mare ma che fosse allo stesso tempo delicata e “spinta”. L’idea è partita dalla Mano di Buddha (una varietà di cedro dalla particolare foggia che ricorda una molteplicità di dita, ndr) che il mio secondo in cucina, Andrea, è riuscito a procurami. L’abbiamo fatta fermentare e dopo due mesi l’abbiamo provata e aveva sentori acidi, amari e floreali. Dopo di che abbiamo deciso di creare il kimchi perché volevo una nota piccante ma allo stesso tempo delicata. Vista la stagione come salsa vegetale ho optato per il tarassaco, leggermente amaricante, ma corretto con del pistacchio! Come crostaceo ho scelto lo scampo, perfetto per me per creare la salsa del kimchi. A chiudere il piatto, l’aria di mare per dare quella salinità che occorre».

LA RICETTA 

Ingredienti
200g fusillone all’albume metodo Massi
8 scampi
50 g salsa kimchi
50 g salsa tarassaco
10 g mano di Buddha
5 g aria di mare

Preparazione
Per il kimchi (da fare almeno 10 giorni prima): tagliare il cavolo a pezzi e aggiungere il sale, lasciarlo riposare per almeno 4 ore. Strizzarlo bene e aggiungere, carote, scalogno, daikon e gochujang. A parte stracuocere il riso e frullarlo con aglio, zenzero e mela. Amalgamare il tutto, lasciarlo in un contenitore chiuso con pellicola a contatto per una settimana -10giorni a una temperatura di 17-18°C. Una volta fermentato, frullarlo con la bisque ottenuta dagli scampi e la salsa sarà pronta. Bisque: pulire un chilo di scampi e tenere i carapaci da parte, mettere due spicchi d’aglio ad insaporire nell’olio extravergine, togliere l’aglio e aggiungere i carapaci. Tostare bene, unire concentrato di pomodoro e fare shock termico con acqua e ghiaccio. Cuocere per 2-3 ore e poi filtrare tutto in un colino a maglie fini. Salsa tarassaco e pistacchio: scottare in acqua bollente il tarassaco per 2-3 minuti e raffreddare subito in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla. Strizzare bene e mettere tutto nel Bimby, frullare con olio extravergine, sale, pepe e granella di pistacchio. Mano di Buddha: incidere a «croce» gli agrumi, inserire il sale grosso all’interno, inserire tutto in una giara e fare fermentare a temperatura ambiente facendo sempre «sfiatare» i gas della fermentazione. Dopo una settimana riporre tutto in cella. Aria di mare: emulsionare acqua di mare con della lecitina di soia. Infine: mettere le due salse alla base del piatto assieme alla mano di Buddha tagliata a brunoise, una volta cotta la pasta, farla saltare in un po’ di olio extravergine e posizionarla sulle salse, aggiungere gli scampi precedentemente fatti marinare con olio, sale pepe e scorza di lime, unire delle cialde di tapioca al nero di seppia e completare con l’aria di mare.

Chi è
Luca Grossi
Cà Stellina (Soragna)

Luca Grossi, classe 1988, originario di Parma, ha frequentato la scuola alber- ghiera a Salsomaggiore Terme, dove poi ha iniziato a lavorare prestando servizio nelle cucine di alberghi come Villafiorita, Regina, Cristallo e Centrale. Tra le esperienze fatte nei dintorni, ci sono anche quelle al Ristorante Romanini (Parola) e al Podere San Faustino (Fidenza). Due decenni di studio appassio-nato si esprimono oggi nel ristorante Ca’ Stellina, a Soragna, di cui Luca Grossi è titolare.