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Le dolci biscotterie di una volta

Le dolci biscotterie di una volta

di Lorenzo Sartorio

27 Giugno 2022,03:01

Il mondo dei biscotti è infinito, un universo senza fine. E poi, oggi, quando si parla di biscotti non finisce lì. Ci sono biscotti per tutti i gusti, per ogni esigenza, privi di grassi e di glutine, digeribili, energetici, dietetici, oppure trasgressivi con aggiunta di burro ed altri ingredienti che li rendono particolarmente deliziosi al palato per chi non ha problemi di linea o non si pone limiti di peso. Ma, soprattutto, i biscotti, sono un genere di dolci accessibili per tutte le tasche. Negli anni del dopoguerra, fino al boom economico dei magici anni sessanta, la gente ci andava piano ad acquistare anche i biscotti perché, di soldi in tasca, ce ne erano davvero pochini, quindi, anche comprare i biscotti, poteva rappresentare un problema, a meno che i biscotti non avessero un prezzo talmente basso da poterli i acquistare senza particolari difficoltà e senza minare più di tanto il già magro bilancio familiare per quanto concerneva la spesa giornaliera. Siccome recita l’antico adagio che la «necessità aguzza l’ingegno», anche i commercianti adottarono questa massima per quanto concerne i biscotti.

A questo proposito, nella nostra città, nacque una sorta di mito: «I rótt äd Salvèn», ossia quei biscotti che il premiato biscottificio parmigiano di via Pezzana produceva e che si rompevano durante la cottura o nel momento dell’estrazione dal forno. Ebbene, questi frammenti dolci, non venivano assolutamente buttati, ma venduti a prezzi irrisori.

Biscotti che emanavano un profumo magico, avvolgente. Già all’altezza del Petitot, si avvertiva un leggero ma inconfondibile profumo che andava sempre più intensificandosi quando si imboccava via Padre Onorio. All’altezza del sagrato del convento francescano di San Pietro d’Alcantara, il profumo si faceva più intenso ed accattivante quasi si trattasse di un’ invisibile pista virtuale dell’olfatto che conduceva in via Pezzana dove il profumo di roba dolce, vaniglia e cioccolato era veramente forte ed inconfondibile. E, proprio in via Pezzana, tra il campanile di San Giovanni che svettava tra i tetti della città vecchia e l’aristocratico palazzo giallo del Convitto Nazionale Maria Luigia, anni fa, un negozietto al quale si accedeva dopo avere salito un paio di gradini, proponeva il meglio dei biscotti che si potevano fare a Parma e dintorni . Era il «Biscottificio Salvini» (per il parmigiani «Salvèn») dove, al suo interno, anche gli abiti si impregnavano del profumo di vaniglia. Un paio di commessi dalla vestaglia scura, mentre il titolare ne indossava una azzurra color «carta da zucchero», avanti e indietro per il banco, non facevano altro che prelevare biscotti, pesarli, inserirli in appositi sacchetti e porgerli alla numerosissima clientela.

Da «Salvèn» si potevano trovare: canestrelli, anicini, biscotti secchi, savoiardi (cavallo di battaglia del biscottificio parmigiano), wafer, gallette, biscottoni bislunghi e frastagliati da intingere nel latte

o nell’orzo, ordinatamente riposti in scatole di latta con il coperchio in vetro, mentre ampi e panciuti vasi vitrei, con il coperchio in alluminio, contenevano confetti, mentini e caramelle.

Non tutte le ciambelle riescono con il buco, come non tutti i biscotti riuscivano ad uscire dal forno interi. Ed allora, per quelli «rotti», c’era un trattamento speciale: essi venivano venduti a quelle persone, soprattutto anziane, che non potevano permettersi di acquistare i biscotti interi. Infatti i «rótt äd Salvèn» costavano molto meno, non tanto per via della qualità sempre ottima, ma per la forma e la scadente presentabilità al cliente di riguardo.

In occasione delle feste natalizie, il biscottificio, assumeva connotazioni e profumi ancor più magici, mentre alcune persone generose, come voleva la tradizione, acquistavano pacchi di biscotti che sarebbero poi finiti nelle case di quella povera gente che abitava nelle soffitte dei borghi attigui la quale, dei biscotti di «Salvini», avvertiva solo il profumo che entrava dagli abbaini. Abituali clienti del Biscottificio Salvini erano i gemelli Giorgio e Beppe Penuzzi, residenti storici di Via Padre Onorio e la guida di Parma Gian Giuseppe Vignoli, residente nel Villino Carolina in Strada Nuova che, con la sorella, settimanalmente andava ad acquistare i biscotti da tè di Salvini. Ma anche tanti parroci, approfittando dell’occasione dei «rotti», si recavano settimanalmente da Salvini per fare provvista di biscotti da distribuire ai ragazzi del catechismo.

A proposito di preti e dolci, nel bel libro «La Pasticceria Parmigiana» di Silvano Cocconi e Mario Zannoni (Silva Editore), oltre introvabili ricette di dolci dell’indimenticato maestro pasticcere parmigiano, Zannoni, cita una suggestiva nota di parmigianità.

All’angolo tra via Cavestro e via Mazzini esisteva l’«Antico Caffè Bontadina», gestito dal cioccolatiere svizzero Teodoro Bontadina il cui locale fu poi acquisito nel 1870 dal cioccolatiere parmigiano, allievo del Bontadina, Gian Battista Banchini.

Il Caffè Bontadina fu una vera e propria istituzione cittadina d‘inizio ‘900. « In quelle sale - riporta Zannoni - le poltroncine di velluto rosso ed i tavolini di marmo vedevano spesso alternarsi clienti signorili tra cui vari prelati che si concedevano qualche peccato di gola apprezzando soprattutto l’assortimento di gelati. Il locale era infatti detto al cafè di prét. Specialità del Bontadina era, sia il caffellatte con le sfogliate e le veneziane, sia il caffè con la cioccolata tanto che alcune strofe di un lunario parmigiano del 1901 ricordavano quanto Bontadina fosse: cär ai prét e a i pensionà/ per el cafè cicolatà./ O bevanda dolce e sana/ cmé l’ambrosia e cmé la mana».

Strofe eloquenti che inquadrano una città, la nostra, che, in tutti i tempi, ha saputo lenire l’amaro della vita con il dolce della sapiente arte dei suoi maestri pasticceri come, appunto, i Bontadina, i Banchini ed i Salvini.

Lorenzo Sartorio

© Riproduzione riservata

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