Prosciutto e parmigiano, il «sacro» rito della foratura

Due erano gli «aggeggi» («osvì») che servivano per verificare la bontà di altrettanti prodotti tipici di casa nostra: «parmigiano», prosciutti, spalle e culatelli: il martelletto per battere le forme e l’osso di cavallo per «gociär parsùtt, spàli e culatél» Il terzo «aggeggio» che creava questi capolavori e li commercializzava erano le mani dei prosciuttai, dei casari e di quei mediatori che agevolavano la vendita o l’acquisto di una partita di prosciutti o di forme Ma vediamo di prendere in esame questi vari «aggeggi» alleati dei nostri tesori del gusto.

Un «aggeggio» tanto antico quanto strano è l’osso di tibia di cavallo, accessorio indispensabile per salumieri e stagionatori i quali, da tempo immemorabile, punzecchiano le loro vittime con questo ago acuminato per fiutare il profumo o eventuali odori sgradevoli che provengono dall’insaccato. Ma perché proprio l’osso di cavallo? Si tratta di una storia antica come il mondo, fatto sta che l’osso di cavallo, particolarmente poroso, ha la capacità di trattenere e trasferire gli aromi rilevati all’interno del prosciutto al naso esperto del mastro «parsutèr». Tale liturgia si chiama foratura e vedeva e vede tuttora alle prese espertissimi tecnici dall’olfatto infallibile i quali affondano lo spillone (una sorta di benefico «vu-du») in cinque parti magre del prosciutto per rilevare eventuali anomalie o bearsi, invece, di quel soave profumo che stuzzica l’appetito. Una rito, quello di «gociär al parsùtt», che, avvenendo nel buio delle cantine della Bassa o nella sacralità delle aulenti «basiliche» langhiranesi, ha in sé un che di sottile magia avvolta nel mistero degli anni. E’ veramente bello, comunque, notare come in campo agro alimentare e cioè in un settore particolarmente delicato per la nostra salute, nonostante le recenti scoperte della scienza e della tecnica, si sia ancora legati alle tradizioni ed alla sapienza contadina di ieri. Un tempo, quando i nostri prosciutti asciugavano e stagionavano le loro forme, come ragazzine in sboccio, all’aria salubre dei nostri torrenti, in primis la Parma, i mediatori, oltre possedere fare guascone e mani robuste che concludevano l’affare appoggiandole su quelle dei contraenti, non mancavano mai di avere nel taschino della giacca l’inseparabile osso di cavallo, fedele alleato per non incappare in brutte sorprese o in partite mal combinate. Il mediatore, dopo avere a lungo chiacchierato con i suoi interlocutori, dopo avere scherzato del più e del meno, come entrava nella stagionatura, cambiava espressione. Diventava improvvisamente serio, quasi contagiato dalla sacralità del luogo. Dopo avere tastato a mano la pezzatura e la corretta stuccatura con la sugna del prosciutto, si cimentava nella mansione più delicata e difficile: la foratura. Quindi estraeva il suo attrezzo e lo infilava in cinque parti del prosciutto che sapeva solo lui. E, per ogni spillata, una profonda annusata per tutta la lunghezza dell’osso il quale, non appena usciva da quell’impercettibile buchino, esalava un profumo unico.

Se, questo avveniva nelle stagionature di collina, una liturgia quasi simile si svolgeva nelle umide e buie cantine della Bassa dove rubicondi culatelli stagionavano avvolti delle nebbie del Po e dalle sue muffe. Una forma di parmigiano di ieri pesava circa 30 chili e la cultura contadina di allora la voleva avvolta dalla «terra d’ombra», una speciale mistura (nera come caligine), composta da olio di lino e vinacce, tale da creare un miracoloso unguento con il quale si passava con uno straccio tutta la «formàja». Era sufficiente, d’ogni tanto, voltare la forma e strofinarla nuovamente con un po’ d’olio di lino per renderla lucida e nera come se fosse stata verniciata. Ma se le ciambelle non riescono sempre con il buco, anche le forme non erano tutte perfette ed allora entrava di scena il «battitore» il quale, munito di un martelletto di ferro, ma, soprattutto, dotato di un orecchio straordinario, era in grado di capire se, all’interno dell’aulente miniera di latte, fosse tutto regolare, oppure se qualcosa non andava. A volte, quando il diavolo ci metteva la coda ed il povero San Lucio, «protettore dei casari» (al quale lo storico Giovanni Ballarini, con la sua proverbiale verve letteraria, dedicò un piacevolissimo e dotto articolo sulla Gazzetta di Parma) non poteva proprio farci nulla, la forma si trasformava in «balón», cioè «scoppiava», creando guai seri al povero «casaro». Ma la più bella soddisfazione per il cascinaio ed ovviamente per il «battitore» era quando giungeva il momento di tagliare una forma la quale, come minimo, doveva avere sulla sua crosta almeno 24 mesi. Ed allora, con tre panciuti coltelli a mandorla, uno conficcato al centro e gli altri due ai lati, in una sorta di «mattanza padana», si tagliava a metà la «formàja» che, già dalle prime crepe (se era veramente speciale e cioè, tanto per capirci, un «formàj da anolén» - formaggio da anolini - ) doveva sprigionare un profumo paradisiaco, mentre la crosta doveva «cantare» come un soprano.

Un simpatico casaro della nostra pedemontana, ogni volta che tagliava una sua forma, compiaciuto, esclamava: «sentì 'l mé génti, la canta cme la Tebèldi». Un bel personaggio anche il mediatore di ieri. Parliamo del tempo in cui cellulari, computer ed informatica varia non erano presi in considerazione nemmeno nei film di fantascienza. Si faceva tutto molto spartanamente, anche gli affari, che si concludevano con una stretta di mano dei contraenti «tagliata» da una manata che piombava sull'accordo manuale da parte del mediatore solitamente dotato di mani simili a badili. La liturgia degli affari nella nostra città, per acquisti di terreni, animali, salumi e formaggi si svolgeva, fino agli anni cinquanta, solitamente in piazza Garibaldi il mercoledì ed il sabato, le due giornate canonicamente dedicate al mercato. Il mediatore, come viene magistralmente descritto da Sergio Gabbi nel suo libro «Il fascino della memoria» (Grafitalia di Reggio Emilia), «si presentava avvolto in un tabarro o in lungo cappotto con il bavero di velluto o di pelo, mostrava una vistosa catena di orologio sul panciotto, un portafoglio a fisarmonica ed un bastone flessibile finemente lavorato. Ostentava anche uno sgargiante fazzoletto al collo, una piuma nel cappello e un immancabile stuzzicadenti in bocca». I mediatori erano uomini dotati di straordinarie percezioni acquisite da antichi saperi e dall’esperienza. Erano infatti in grado di pesare un animale senza l’ausilio di una bilancia, valutare le condizioni economiche dei vari interlocutori senza avere bisogno di conoscere il saldo del loro conto corrente bancario. Ma, soprattutto, fiutavano se, dinnanzi a loro, si presentava un «bagolón». I mediatori erano persone dotate di straordinaria astuzia e scaltrezza, bastava guardali negli occhi per capire che, quelli, non erano occhi ma sensori. Ad esempio, quando uno dei contraenti si presentava molto elegante e magari con l’auto nuova, qualche dubbio assaliva il mediatore poiché sapeva che, chi attuava un simile comportamento, voleva far vedere che gli affari gli andavano bene nascondendo, dietro l’apparente aspetto benestante, alcune magagne. Una volta terminato l’affare, il mediatore, si recava nel vicino «Caffè Commercio» di strada Farini e, davanti ad un bicchiere, si lasciava andare e coniugava in modo molto esplicito la sua saggezza attraverso antichi proverbi che, nella loro semplicità, celavano tanta saggezza. E non era raro che compratore, venditore e mediatore, sottolineassero il successo dell’affare con una robusta «beccatina» in qualche osteria del centro.

Lorenzo Sartorio