Dicembre, il dolce rito della spongata per le Feste

I nostri vecchi, quando alludevano alla festa più cara e sentita dell’anno, non si limitavano a dire «Natale», ma facevano giustamente riferimento al «Tempo di Natale» una sorta di «avvento» laico e metà strada tra fede popolare e antiche tradizioni in cui la spongata era il dolce che regnava sovrano e di cui la preparazione casalinga riguardava non poche famiglie. Fermo restando che, soprattutto in dicembre, le spongate Muggia e di altre marche erano particolarmente ricercate e apprezzate.

È bene precisare che, già dalla fine di settembre, nonostante mancassero tanti giorni alla «festa grande», anche madre natura dava i suoi segnali premonitori: giornate molto più corte, le prime brume mattutine e serali, le cantine in ebollizione per la vinificazione, le foglie degli alberi che si coloravano di giallo prima di formare quel meraviglioso tappeto dove si adagiavano le castagne e si nascondevano gli ultimi porcini mentre le bacche delle rose canine («il petlénghi») assumevano un colore rosso fuoco. Ed allora, perché non iniziare un tour virtuale, aspettando il Natale, elencando le nostre tradizioni a partire dall'inizio dell'autunno? Il 21 settembre, San Matteo, i montanari delle vallate che gravitavano attorno al Monte Caio rendevano omaggio, sulla sommità del monte, al popolare santo.

Il 29 settembre si festeggiava, invece, San Michele Arcangelo. Stava avanzando l’autunno: «Par San Michél pòmm e pér in-t-al carnér», «Par San Michél la rondanén’na l’a 'n torna miga in cél». Il 25 ottobre i calzolai parmigiani festeggiavano i loro protettore: San Crispino. Magari, mangiando gatto e polenta essendo i «cibàch», secondo la tradizione, impenitenti cacciatori e divoratori di «lévri da còpp» (lepri da tetto): i gatti del quartiere.

Il 28 ottobre, San Simone, era d’obbligo seminare l’aglio che andava raccolto dopo la «rozäda äd San Zvan».

San Simone e Santa Barbara (4 dicembre) erano invocati dalle nostre nonne per proteggere le messi: «Santa Bärbra e san Simón difendis dal sajètti e dai trón, dal fógh, dala fiama e dala morta subitàna liberamóus Domine». Recitano alcuni proverbi: «Chi vól un bél ajón c’al la pianta par San Simón», ed ancora, proprio in preparazione del lauto pranzo natalizio, venivano castrati i galli per trasformarli in capponi, «par San Simón al gall al s’fa capón», infine «par San Simón la néva in-t-i mación». L’empirica previsione atmosferica voleva che per San Simone la prima neve imbiancasse i campi dando così inizio al lungo inverno del contadino.

I Santi (1° novembre) e i Morti (2 novembre) rappresentavano una tappa importante verso il Natale; infatti, una tradizione molto diffusa dalle nostre parti voleva che il «rezdór», proprio in prossimità della ricorrenza dei Morti e dei Santi, fosse lui a fare il ripieno per le spongate e cioè quell’aulente amalgama di noci tritate, canditi, uva sultanina, spezie e tanto miele che doveva rimanere in «fusione» circa un mese e mezzo. Alcuni sostengono che il ripieno della spongata dovesse «maturare» quaranta giorni per divenire particolarmente gustoso amalgamandosi bene.

Una simpatica tradizione contadina, di pretta marca muliebre, era la confezione della mostarda che doveva accompagnare i lessi del pranzo di Natale. Le «rezdóre», proprio in occasione della ricorrenza dei Morti e dei Santi, raccoglievano le perine verdi, i «pér nigrén», o i «pér morón», quelle che non maturano mai e, che se uno le addenta, «i ligon cme i carabinér». Debitamente sbucciate e tagliate a fettine, venivano fatte bollire con tanto zucchero e con un’aggiunta di senape.

Il tutto veniva poi introdotto in vasetti di vetro e accuratamente messo a riposare nella stanza fredda dove venivano tenute le provviste alimentari. I nostri nonni, nella magica notte del 31 ottobre (vigilia della solennità dei Morti), seguendo la tradizione celtica, avevano l’usanza delle «lümere», ossia zucche svuotate sulla corteccia nelle quali venivano incisi occhi, naso e bocca. Una candela, all’interno della zucca, aveva poi il compito di illuminarla rendendola ancor più spettrale.

Questi spauracchi venivano posti accanto ai lavatoi, nei crocicchi delle strade, nei pressi di chiese e cimiteri, negli angoli bui dei borghi per spaventare donne e bambini, ma la loro funzione principale era quella di illuminare la strada delle anime facendo loro ritrovare il cammino da un mondo all’altro. L'11 novembre la gente dei campi affrontava la solennità di San Martino che, per molti contadini, oltre significare «la porta äd l’invéron», segnava il passaggio, non sempre indolore, da un podere a un altro. Così la descrisse il poeta Fausto Bertozzi: «La fumära, un brancón äd fén/ cuàtor scrani e ‘na cardénsa/ dò botillj, un scatlón ‘d sménsa/ e sul car dormì un putén». Un’altra tradizione legata ai giorni di San Martino, un tempo, coincideva con la disdetta che i padroni dei fondi agricoli davano ai «famjj» (famigli). Ed allora, proverbio non fu mai così azzeccato: «cuand al canta al sibibì (la cinciallegra «ozlén dal frèdd») al padrón al cmanda al famjj, cuand a scapa al cornación al famjj al cmanda al padrón». Ossia, quando canta la cinciallegra (autunno-inverno) il padrone comanda il servitore che può essere licenziato. Mentre nei mesi primaverili, quando partono i corvi, i servitori comandano i padroni i quali hanno assolutamente bisogno di mano d’opera.

Anche la cantina, in occasione dei giorni di San Martino, viveva uno dei suoi momenti magici in quanto era usanza aprire le prime botti di vino novello «a San Martén al mòsst al dvénta vén». Nei giorni di San Martino si raccoglievano anche le ultime «pere nobili» e i «pòmm rozón» che venivano riposti con cura nel granaio, al riparo dai ratti, affinché insieme a noci, nocciole, patate, cipolle e zucche costituissero una preziosa riserva per il lungo inverno.

Il 25 novembre i nostri nonni ricordavano Santa Caterina «Santa Catarén’na il vachi ala cadén’na». L’inverno faceva sul serio e le bestie dovevano essere messe definitivamente nelle stalle dove, alla sera, si riuniva anche la gente per le veglie. Scortati dal freddo e da qualche robusto «cul äd néva» arrivavano i santi del Natale, i tanto temuti dai nostri vecchi «marcànt da néva»: Santa Bibiana (2 dicembre) che, da sempre, si porta addosso un popolare adagio meteo: «par santa Bibiàna quaranta dì e 'na stmana» (a seconda se in quel giorno fosse piovuto, nevicato o ci fosse stato il sole, allo stesso modo, il cielo, si sarebbe comportato per le festività natalizie), Santa Barbara (4 dicembre), Santa Lucia (13 dicembre) «la nòta pù lónga ch’a gh' sia». E, dopo il Natale che sublimava la sua scadenza con la magica cena della Vigilia con tutti suoi riti e le sue tradizioni che ogni famiglia serbava come un atavico segreto, era la volta di Santo Stefano (26 dicembre) e San Silvestro (31 dicembre), momento in cui il vecchio lunario, dalle pagine unte e bisunte, faceva spazio sul vecchio muro della cucina a quello dell’anno nuovo che, a sua volta, rinnovava alla gente le solite incognite, attese e speranze. L’illusoria danza della vita.