A tavola con Piovani: esce la nuova guida dedicata alla pizza

C'era una volta la vecchia pizza. E, almeno fino ad una decina di anni fa, era praticamente sempre la stessa: un disco di pasta di spessore più o meno uniforme condita con due cucchiai di pomodoro e una manciata di mozzarella. Spesso, dopo averla mangiata, si andava a letto con una bottiglia di minerale a portata di mano per combattere l'arsura.

Questo però è ieri, il passato: ora di Margherite ne esistono mille versioni, i locali propongono variazioni creative nell'impasto sempre più digeribile, le opzioni gourmet impazzano e in carta si specifica anche se l'origano è siciliano o campano. Insomma, la pizza è diventata grande, chi la impasta e la inforna vanta competenze da chef e i clienti scelgono come farebbero al ristorante: ricercando qualità e creatività.

Ed ecco perché proprio alla pizza è dedicata la nuova guida «A tavola con Sandro Piovani» in edicola da oggi con la «Gazzetta» (al prezzo di 15 euro più il prezzo del quotidiano) che con un itinerario ideale tra la città e la provincia, dalla Bassa alla montagna, propone un tour goloso all'insegna di quel magico alimento nato a Napoli. E che poi ha conquistato il mondo.

Un viaggio tra i locali, è ovvio, ma anche e forse soprattutto tra tipologie di pizze. Ci sono quindi insegne storiche, quelle in cui tutti, prima o poi sono passati, ma anche attività nate di recente come sfida di giovani ristoratori. E di ognuna come è consuetudine in queste guide targate «Piovani & Gazzetta», si raccontano i piatti ma anche l'anima.

«C'è un aspetto da sottolineare: il livello medio si è molto alzato, la qualità è cresciuta», ha esordito il critico Andrea Grignaffini durante la presentazione svolta ieri pomeriggio alla Corale Verdi. La folta presenza di pubblico ha fornito un ulteriore dettaglio: la pizza è diventata grande. Ma è anche sempre più di moda.

«E con il crescere della ricerca si sono sviluppate le differenze per cui c'è ora chi cerca quella in filologico stile Napoli o chi la preferisce alla romana che scrocchia, chi va pazzo per quella con il cornicione imponente e chi mangia solo quella in teglia».

E tra i ventisei locali citati nella guida (impreziosita dalla copertina di Luca Soncini e con le splendide foto di Elisa Morabito) ci sono appunto tutte le tipologie, tutte le varianti. Con in più, e non guasta, anche le curiosità, i dettagli, le note proposte dal locale e quelle della «commissione» che le ha valutate.

Ma non pensate ad una guida asettica, fatta solo di algidi voti e riflessioni critiche: Sandro Piovani ha preferito, come già in passato, abbinare la descrizione della proposta in menu ad un racconto emotivo, citando i propri «posti del cuore» dei quali ha voluto suggerire anche le pizze imperdibili. Perché anche chi scrive guide è, prima di tutto, un appassionato.

Ed è giusto così perché come ha ricordato il direttore della «Gazzetta», Claudio Rinaldi che ha introdotto la vivace chiacchierata tra l'autore e gli esperti «in fondo se c'è un locale che tutti quanti frequentiamo e amiamo fino da bambini è proprio la pizzeria». E infatti esiste qualcuno, almeno in Italia, che sia disposto a dire di no ad una Napoli o ad una Capricciosa?

Ma, lo abbiamo detto all'inizio, il solo fatto che questo alimento «pop» sia profondamente inserito nel nostro Dna non basta più: ora si lavora sugli impasti e le farine, si sperimentano le cotture e le combinazioni di ingredienti da inserire fuori forno, si osano combinazioni ardite. Insomma, si fa gastronomia.

E per capirlo al meglio questa guida (realizzata con la collaborazione di Barilla) offre spunti e strumenti in più. Con la consapevolezza che, lo ha spiegato chiaramente, la giornalista Errica Tamani, anche i critici non si accontentano di una pizza: ma prima di dare un giudizio ne assaggiano diverse. Proprio quello che viene voglia di fare pagina dopo pagina scoprendo, altra piacevole sorpresa, che sempre più il simbolo del cibo di strada sotto il Vesuvio dalle nostre parti ha saputo dare vita ad un matrimonio di sapori inatteso: e il fior di latte di Agerola si affianca al Parmigiano, il prosciutto si sublima abbinandosi all'impasto prima passato in forno. Come se ci fosse una specie di via parmigiana alla pizza. Un nuovo percorso da assaporare boccone dopo boccone e poco conta che sia creativa o tradizionale, semplice Marinara o coraggiosa gourmet.

C'era una volta la pizza: per fortuna c'è ancora. Ed è sempre più buona.